Een van de heerlijkste gerechten die ik in Brazilië heb geproefd was een stoofpotje van vis en garnalen luisterend naar de naam moqueca. Dat was op Ilha Grande, een eiland op drie uur rijden van Rio de Janeiro, waar reisgenoot M en ik enkele dagen naartoe reisden om een beetje bij te komen van de pre-carnavalshectiek in de grote stad.

Ook in Rio kun je moqueca eten – het is naast de feijoada die ik gisteren beschreef een van de meest traditionele schotels uit de Braziliaanse keuken. Maar waar beter dan op een plek die rechtstreeks gekopieerd lijkt uit een Bounty-reclame, aan een wankel tafeltje bij de Rei da Mocequa (de mocequakoning), onder de heldere sterrenhemel, met je blote voeten in het zand en een caipirinha in de hand? Lees verder

Ik had nog nooit van Jonathan Waxman gehoord, tot ik twee jaar geleden op de kookboekenafdeling van een New Yorkse boekhandel op een ladder stond en vertwijfeld om me heen keek. Ik zocht een boek dat me de essentie van de Amerikaanse keuken zou kunnen leren. Maar er stonden er duizenden, en wat was kaf en wat koren?

Op goed geluk sprak in een man aan die al een tijdje stond te snuffelen in een stapel tweedehands materiaal. „Kunt u mij misschien een goed Amerikaans kookboek aanbevelen?”  De man bleek een wijnschrijver uit Oregon en voor enkele dagen in New York om wat hoofdstedelijke gastronomie op te snuiven. Tot ons beider verbazing hadden we de avond ervoor allebei bij Babbo’s gegeten. We praatten een poosje, waarbij hij me nog enkele restauranttips gaf (Balthazar’s, Prune) en toen zei hij: „Jonathan Waxman, die moet je hebben.”

Lees verder

We maken een rondje door de Spaanse keuken deze week, met de route van de Ronde van Spanje als leidraad. Vandaag stappen we van de fiets in Valencia, waar de Vuelta-renners aanstaande zaterdag een tijdrit te wachten staat.
Wie Valencia zegt, zegt paella. Het lagunegebied ten zuiden van de stad is goed voor een derde van de Spaanse rijstproductie. Het verhaal wil dat paella in de Middeleeuwen werd uitgevonden door landarbeiders die bij wijze van lunch rijst kookten in een platte pan boven een houtskoolvuurtje. Ze deden er slakken bij als vulling en als het meezat ook konijn, twee ingrediënten die nog steeds thuishoren in een traditionele paella Valenciana.
Over traditie gesproken. Ik heb jaren geen paella durven koken nadat vriendin M. een paellapan had gekregen van haar Spaanse schoonmoeder met de intimiderende tekst: „Als je goed oplet bij mij in de keuken, kun je het over tien jaar zelf maken voor mijn zoon.” Inmiddels heb ik die banvloek van mij afgeschud en wat ik nu ga schrijven is dan ook niet ontmoedigend bedoeld, maar juist stimulerend: Een lekkere paella maken is eenvoudig. Een perfecte paella het moeilijkste dat er is.

Lees verder

Het fijne aan een curry is dat je kunt spelen met bijna alles wat je toevallig in huis hebt. Of de doperwten nu vers of uit de diepvries zijn (of desnoods stukjes sperzieboon zijn), of je grote of kleine garnalen gebruikt, trostomaten in partjes of hele kerstomaatjes, limoen- of citroensap, koriander of basilicum, het wordt sowieso een lekkere én snelle maaltijd.

Lees verder

De warmste dag van onze pan-Aziatisch week, dat vraag om yam. Yam is de Thaise naam voor salade. Het betekent iets als ‘door elkaar husselen’ en dat is precies wat we vandaag gaan doen.

Zuur, zout, zoet en pittig en bovendien knapperig en fris zijn onderstaande yam’s. Geen van beide authentiek, maar onder mijn handen ontstaan op dagen dat ik innig verlangde op een Thais strand te zitten in plaats van achter mijn Haagse pc, en zelfs geen tijd had om naar een toko te fietsen voor typische yam-ingrediënten als rode sjalotjes, langbladige koriander, jonge gemberwortel en gedroogde garnalen. Supermarktyam dus.  
 

Lees verder

Het is niet zo dat ik alleen op schrijvers val die net als ik van eten houden. Maar als een van mijn favoriete auteurs het nodig vindt om pagina’s lang uit te weiden over zalmcarpaccio (Alain de Botton in De Romantische School), recepten op te lepelen (Julian Barnes in De Citroentafel) of een ode te brengen aan Elizabeth David (Ian McEwan in Aan Chesil Beach), ben ik de laatste om bezwaar aan te tekenen. Lees verder

1 portie viskoekjes, 1 grote portie varkenssaté (24 stokjes) en 1 kleine portie (12 stokjes), 1 schaal inktvissalade, 1 pannetje sukiyaki-soep met vis en zeevruchten, 1 portie krab met knoflook en zwarte peper, 1 schaal gebakken rijst (met garnalen), 1 schaal gebakken noedels, 2 halve literflessen Singha-bier, 1 flesje rode Fanta (kersensmaak), 1 flesje groene Fanta (bananensmaak) en 1 fles water. Een maaltijd die ons 720 baht kostte, en volop bewonderende blikken opleverden. Nog nooit hadden de Thai een vierkoppig gezin zoveel zien eten.

Tja, moesten ze maar niet zo gruwelijk lekker koken, daar op de hoek van Naebkehardt Road en Dechanuchit Road in Hua Hin. Door de stad heen zitten talloze van dit soort straatrestaurantjes, maar toen we deze eenmaal ontdekt hadden, wilden we er steeds weer terug. Met name voor de krab – kleine softshellkrabbetjes, door rijstmeel gehaald, gefrituurd en vervolgens roergebakken met een indrukwekkende hoeveelheid knoflook en peper; het recept houd je tegoed – maar ook voor de sukiyaki-soep.
Lees verder

Na drie wekenlang drie keer per dag Thais eten, is het even wennen thuis. Oké, de eerste avond spaghetti met tomatensaus was genieten. Maar de volgende ochtend dacht ik alweer: waar is de rijstsoep? Waar zijn de gestoomde dimsum? Waar is de verse papaja? En tegen lunchtijd begon ik me af te vragen: waar blijft mijn bordje gebakken rijst, waar mijn glasnoedelsalade, waar mijn Singha-biertje?

Het liefst zou ik direct op de fiets stappen richting Aziatische supermarkt. Om watermimosa te kopen, verse kokosnoot, tamarinde en jonge gember. Maar er moeten wassen gedraaid, kinderen naar school, stukjes geschreven. Dus kan ik het beter praktisch houden. Niet te ingewikkeld, geen al te exotische ingrediënten, maar wel die fantastisch frisse, uitgebalanceerde smaken waar de Thai zo goed in zijn. Zoiets als onderstaande yam woon sen gung, een salade van glasnoedels met garnalen en selderij.

Lees verder

Als afsluiting van deze week over duurzame vis, wilde ik iets lekkers maken met garnalen. Garnalen die nu eens niet zijn gevangen door onderbetaalde Vietnamese vissers, die niet zijn opgegroeid ten koste van mangrovebossen en koraalriffen, niet zijn bedolven onder de conserveringsmiddelen, en niet de halve wereld over zijn verscheept. Ik moet alleen eerst nog even iets rechtzetten, en een openstaande vraag beantwoorden.

Afgelopen dinsdag schreef ik dat IJslandse kabeljauw op de groene lijst van de VISwijzer staat. Dat was een vergissing. De kabeljauw uit IJsland staat in de oranje kolom, en heeft dus niet de voorkeur. Wel in de groene kolom staat Pacifische kabeljauw, ofwel kabeljauw uit het noordelijk deel van de Stille Oceaan. Daarnaast kun je kiezen voor biologisch gekweekte kabeljauw uit Schotland. Ook die is oké.

Lees verder

In mijn portemonnee zit al jaren een zogenaamde VISwijzer, waarop overzichtelijk in stoplichtkleuren aangegeven welke vis ik – wannabe duurzaam consument – respectievelijk liever niet, af en toe, en onbeperkt mag eten. Maar evengoed sta ik bij de visboer eeuwig te aarzelen. Nergens bordjes met informatie over waar de vis vandaan komt, en ik durf het eigenlijk niet te vragen. Bang om voor snob te worden versleten. Of om mijn aardige Egyptische visboer te beledigen.

Dan maar iets wat ik wel durf: bellen met Clarisse Buma, hoofd persvoorlichting van het Wereld Natuur Fonds. Het WNF is samen met Stichting De Noordzee verantwoordelijk voor de VISwijzer. Bij het screenen van de vissen (en schaal- en schelpdieren), zo vertelt mevrouw Buma, kijken zij niet alleen naar de soort, maar ook naar het vangstgebied, en de vangst- of kweekmethode.

Lees verder