Goed, vroeger had je vast meer wilde ganzen te koop, maar de trend is daar: het gevogelte in het assortiment wordt steeds groter. Dertig jaar terug lag hoofdzakelijk kip in de winkel, maar daar zijn kalkoenen en zelfs struisvogels bij gekomen. Daar is vast aan gerekend. Tegelijkertijd vraag je je af, uit puur economische nieuwsgierigheid, waarom de gevogeltebranche geen kléinere vogeltjes is gaan kweken. Uit het wild vangen mag natuurlijk niet, maar fokken: waarom niet?
Neem nu de ortolaan, een klassieke delicatesse. Petieterig, maar exquise. Voor de doodzieke Franse president Francois Mitterrand in 1996 Magere Hein verwelkomde, bestelde hij een galgenmaal van oesters, foie gras en ortolaan. Hij at het gebraden beestje met ingewanden en al op, gedoken onder een doek, zodat de fijne geuren niet verloren gingen. Kijk, dat maakt toch nieuwsgierig – en de marketing ligt voor het oprapen.
Tot die ortolanen er zijn, moeten we het doen met de kleinste voorhanden vogels: kwartels. Met deze Arabische versie kan smaaktechnisch niets verkeerd gaan, als je je maar aan de simpele regel houdt dat in Arabische vleesvulling altijd noten zitten, iets zoets van vruchten en een hint van ras-al-hanout, wat zoiets betekent als “het beste van de winkel.”
Dat laatste is een kruidenmengsel. Er zijn dus geen ras-al-hanout-planten, net zo min als er kerriestruiken zijn. Er zit ondermeer kruidnagels, chilipeper, koriander en komijn in.
lees verder›
