Berichten met de tag Krab

Ieder jaar, ergens begin december, stroomt mijn mailbox vol kerstmenu’s. Slagerijen, restaurants, supermarkten, allemaal willen ze hun culinaire plannen wereldkundig maken. Het worden er steeds meer. En wat maken ze ons het leven toch makkelijk. We hoeven komende Kerst nog geen kwartier de mouwen op te stropen om onze gasten toch te verrassen met een kerstdiner uit eigen keuken. Dat wil zeggen: in eigen keuken opgewarmd, op schalen gedrapeerd en voorzien van een toefje peterselie.
Voor wie graag kookt is de verlokking van die schalen zalmmousse, de voorgemarineerde kalkoenrollades  en plastic glaasjes tiramisu moeilijk te begrijpen. Maar mensen die een hekel hebben aan koken, beschouwen dit kant- en klaaraanbod als een zegen. Wel het gezellig samenzijn rond een feestelijk gedekte, goedgevulde tafel, geen stress. Prima.

Alleen tegen wie wél van koken houdt maar het met Kerst simpelweg niet durft – omdat er veel mensen komen eten, en alles perfect zou moeten zijn en je daarvan bij voorbaat al doodzenuwachtig wordt – zou ik willen zeggen: ontspan. Een kerstdiner koken is helemaal niet zo zenuwslopend als al die slagerijen, restaurants en supermarkten ons met hun traiteursmenu’s willen doen geloven. Laat je niks wijsmaken; iedereen kan koken.
lees verder

Gisteren vertelde ik hoe ik samen met Onno Kokmeijer, chefkok van restaurant Ciel Bleu, een levende koningskrab kookte. We dompelden hem onder in kokend, royaal gezouten water en lieten hem tien minuten koken (voor een, veel kleinere, Noordzeekrab reken je vijf minuten). Toen schepten we hem er met een schuimspaan uit en lieten hem kort uitdampen. Een koningskrab moet je, net als andere schaaldieren, van zijn schaal ontdoen wanneer hij warm is. Eenmaal afgekoeld laat hij zich een stuk lastiger pellen.

lees verder

Er zijn twee dingen die het bereiden van schaaldieren eng maken. Het eerste is dat je ze levend koopt. Het tweede is dat je ze levend kookt.

Dat betekent dus dat je ergens tussen het aanwijzen van een exemplaar in een aquarium en het moment waarop hij op je bord ligt, zo’n tegenstribbelend pantser moet hebben beetgepakt. Met je blote handen. Geen wonder dat veel mensen alleen kreeft eten in een restaurant. Ik ook.

Ik moest mezelf al overwinnen toen ik afgelopen zomer op het strand was en Tijn en Pep vol trots de heremietkreeftjes kwamen laten zien die ze hadden gevangen tussen de spleten van de pier. Niks laten merken, zei ik tegen mezelf. Gewoon je hand uitsteken en die kleine pootjes over je palm laten krioelen. Ik zou mijn zonen niet graag opzadelen met hun moeders kinderachtige kriebelbeestjesvrees.

lees verder

Japie is de man die het onmogelijke mogelijk gaat maken. Wanneer ik hem de hand schud – de zijne door en door rood van meer dan twintig jaar werken in een koelcel – is hij zichtbaar nerveus. Hij heeft net een telefoontje gekregen vanuit Schiphol. De douane doet moeilijk. Voor het invoeren van levende koningskrabben bestaat geen bruikbare procedure. Het is immers nog nooit eerder gebeurd.

Ja, vorig jaar, toen had Japie het ook geprobeerd. Naast de gekookte poten van de Red Alaska King Crab die hij regelmatig laat overvliegen, wilde hij twee hele beesten hebben. En wel levend. Een van zijn klanten, chef-kok Onno Kokmeijer, had erom gevraagd. En als iemand zoiets kan regelen, is het Japie van vishandel Jan van As, dé visleverancier van de Amsterdamse horeca. Helaas, de krabben overleefden de reis niet. De gebeurtenis had evengoed de pers gehaald, maar voor Japie was het toch een flinke teleurstelling.

lees verder