We maken een rondje door de Spaanse keuken deze week, met de route van de Ronde van Spanje als leidraad. Vandaag stappen we van de fiets in Valencia, waar de Vuelta-renners aanstaande zaterdag een tijdrit te wachten staat.
Wie Valencia zegt, zegt paella. Het lagunegebied ten zuiden van de stad is goed voor een derde van de Spaanse rijstproductie. Het verhaal wil dat paella in de Middeleeuwen werd uitgevonden door landarbeiders die bij wijze van lunch rijst kookten in een platte pan boven een houtskoolvuurtje. Ze deden er slakken bij als vulling en als het meezat ook konijn, twee ingrediënten die nog steeds thuishoren in een traditionele paella Valenciana.
Over traditie gesproken. Ik heb jaren geen paella durven koken nadat vriendin M. een paellapan had gekregen van haar Spaanse schoonmoeder met de intimiderende tekst: „Als je goed oplet bij mij in de keuken, kun je het over tien jaar zelf maken voor mijn zoon.” Inmiddels heb ik die banvloek van mij afgeschud en wat ik nu ga schrijven is dan ook niet ontmoedigend bedoeld, maar juist stimulerend: Een lekkere paella maken is eenvoudig. Een perfecte paella het moeilijkste dat er is.

Lees verder

Als laatste recept in deze mosselweek een lauwe salade van mosselen en nieuwe aardappels met koriander en een frispittige dressing van harissa. Met knapperig stokbrood erbij heb je er een maaltijd aan voor twee, of een voorgerecht voor vier.

Lees verder

Ter ere van de start van het Zeeuwse mosselseizoen elke dag een mosselrecept. Vandaag gegratineerde mosselen, met een knoflokerige tomatensaus en rauwe ham.
Je kunt ze serveren als voorgerecht voor 2 personen, maar ook als borrelhap voor minstens 4.
 

• 2 teentjes knoflook
• 1 kilo mosselen, afgespoeld en geïnspecteerd op kapotte exemplaren
• 1 glas droge witte wijn
• 1 ui, gesnipperd
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• een handje platte peterselie, fijngehakt
• een dikke plak (75 – 100 gram) serranoham, in blokjes
• 3 trostomaten, ontveld en grof gehakt
• (liefst vers, zelfgemaakt) paneermeel

Lees verder

 
Met mosselen kun je alle kanten op. Het lijkt verdorie wel kip, zo veelzijdig. Je kunt ze koken, stomen, bakken, grillen, gratineren. Je kunt er de Zuid-Europese, de Arabische of de Aziatische kant mee op. Dat laatste doen we vandaag, met een recept voor Thais geïnspireerde mosselen, gekookt in kruidige kokosmelk.

Voor 2 personen, of als voorgerecht voor 4:

• 1 stengel sereh (citroengras)
• 2 – 3 lenteuitjes
• een handje verse koriander
• 1 eetlepel arachideolie
• 1 el Thaise rode currypasta
• ½ blik kokosmelk (200 ml)
• 1 kilo mosselen, afgespoeld en geïnspecteerd op kapotte exemplaren

Lees verder

 Sicilië 2006. Cozze alla tortuga. Het recept krabbelde ik in priegelschrift in mijn opschrijfboekje, onderwijl het goddelijke vocht van de bodem van mijn bord scheppend – in een lege schelp, vanzelfsprekend – en opslurpend. Bleek nergens voor nodig, dat geschrijf. De mosselen waren van de onvergetelijke soort.

Voorgerecht voor 2 personen:

• 1 rode chilipeper
• 1 (onbespoten) citroen
•  teen knoflook, in flinterdunne plakjes
• 2 stengels bleekselderij, in smalle boogjes
• een handje platte peterselie, grof gehakt
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 kilo mosselen, afgespoeld en geïnspecteerd op kapotte exemplaren Lees verder

Hoog zomer. De ‘r’ is nog maar net uit de maand en toch is het mosselseizoen zojuist begonnen. Vorige week donderdag lagen de eerste zwarte schelpen te glanzen in de viswinkel. Dit weekeinde verschenen op menig menukaart de eerste mosselpannetjes. Heerlijk natuurlijk. Maar hoe zit het met dat seizoen? Vroeger at je toch mosselen van september tot april? Vergaat het de mossel soms net als andere (voormalig) seizoensproducten, de aardbei en de sperzieboon? Hebben we de natuur weer eens naar onze hand gezet? 

Dat valt mee. Hoewel-ie wordt gekweekt blijft de mossel een natuurproduct dat zich niet volkomen naar onze eetlust plooit. Het gezegde over die ‘r’ in de maand stamt uit lang vervlogen tijden. In de zomermaanden, van mei tot en met augustus, was het simpelweg te warm om levende mosselen te transporteren. Er waren nog geen koelwagens, en het wegennet was minder geavanceerd dan nu. Op een of andere manier is dat ezelsbruggetje blijven hangen bij de consument.

Maar is het dan nog wel eens géén mosseltijd? Toch wel. Van april tot en met juni planten mosselen zich voort. In die periode is het beter ze met rust te laten, opdat er twee jaar later (zo lang doet een mossel erover volwassen te worden) opnieuw iets te oogsten valt. Bovendien hebben mosselen in deze periode al hun krachten nodig om nageslacht te produceren (ze scheiden wittig spul af dat ‘melk’ heet). Ze zijn dan mager en minder lekker (de vis is eruit, zeggen mosselkwekers).

Naarmate de zomer vordert komen de schelpen weer wat beter in hun vlees te zitten. Het mosselverhaal is vergelijkbaar met dat van haring. Mosselen eten plankton. Hoe warmer het zeewater is, hoe meer plankton, hoe meer de mosselen te eten hebben, hoe sneller ze groeien en hoe vroeger het mosselseizoen begint. Meestal is dat rond half juli. Dit jaar hadden we een warme voorzomer en is het seizoen vroeg begonnen.

Lees verder

Deze week brengen we een ode aan het zwarte goud uit Zeeland. De meest pure mosselsmaak krijg je door de schelpen open te stomen in een gesloten pan op hoog vuur, zonder toevoeging van vocht. De meest klassieke manier is ze te koken met wat groente en een scheut witte wijn of, ook erg lekker, bier. Dat laatste doen we vandaag.

Je kunt onderstaand recept straffeloos vermenigvuldigen. Maar als je voor meer dan 2 personen mosselen kookt, gebruik dan liever twee pannen in plaats van één hele grote.  Lees verder

Kijk voor de ingrediënten en het recept op nrc.tv

Het is niet zo dat ik alleen op schrijvers val die net als ik van eten houden. Maar als een van mijn favoriete auteurs het nodig vindt om pagina’s lang uit te weiden over zalmcarpaccio (Alain de Botton in De Romantische School), recepten op te lepelen (Julian Barnes in De Citroentafel) of een ode te brengen aan Elizabeth David (Ian McEwan in Aan Chesil Beach), ben ik de laatste om bezwaar aan te tekenen. Lees verder

De geur van gebakken spek kan je zomaar van het ene op het andere moment ontvoeren naar de spekpannenkoeken die je vader altijd bakte op zaterdag. Lik aan het frambozenrode topje van een Raket, en patsboem, daar sta je als achtjarige te bibberen in het zwembad, het pas gehaalde A-diploma als embleem op je zwembroek genaaid.

We hebben het over troosteten deze week, voedsel waar je vanbinnen een beetje blij van wordt. Mits je geen al te nare jeugd hebt gehad, scoren geuren en smaken die je kent van
vroeger daarbij vaak hoog. Ze geven een gevoel van geborgenheid. Zo kookte ik dinsdag, in de strijd tegen mijn dreigende winterdepressie, groentesoep met balletjes, vermicelli én vetoogjes, precies zoals mijn oma deed. Terwijl ik dit schrijf eet ik een kommetje. En het werkt.
Lees verder