Berichten met de tag Mosselen

Zwetend hing ik met mijn volle gewicht aan de steel van de spade. Bijna brak hij. Het was een onmogelijke opgave. Letterlijk leek het leek alsof ik een rots in tweeën probeerde te splijten. Wie beter keek, zag dat het rotsblok eigenlijk de onherbergzame schelp van een enorme oester was. Een creuse van anderhalve meter diep en zeker drie meter lang.
Met de schep in het slot gestoken probeerde ik uit alle macht het gevaarte open te wrikken. Ik voelde de hete adem van de Guinness Book of Recordsnotaris in mijn nek. Of nee, wacht, het was zijn bloed. Een kreeft van prehistorische afmetingen was het achterdek op gekropen en had de notaris in een krachtige knipbeweging gehalveerd.
Vlak voordat zeventien immense steurgarnalen het cruiseschip in het geheel deden kapseizen, werd ik wakker. U begrijpt, ik had een nacht-fruits-de-merrie.
lees verder

Afgelopen weekend was ik op bezoek bij vrienden in Valencia. Naast een korte introductie met de stad en omgeving maakte ik ook kennis met de ambachtelijke Spaanse paella. Ik heb wel eens paella gegeten in een toeristenrestaurant in Barcelona, maar dat mag ik eigenlijk niet meetellen.

Paella eet je namelijk niet tijdens het avondeten, maar ’s middags (en dan het liefst op zondag) tussen twee en vier. Dus werd het tijd voor een herkansing en dat kan nergens beter dan in Valencia, waar de paella oorspronkelijk vandaan komt.  lees verder

Schol heeft een nogal blanco smaak. De platvis is daardoor de visversie van de kip – als in: vis, het meest veelzijdige stukje vlees. Een soort armeluistong. Een beetje opwaardering kan dus geen kwaad, moet het Visbureau hebben gemeend, reden waarom september tot de Maand van de Schol is uitgeroepen. De belangenorganisatie krikt de neutrale reputatie van de diertjes dus op door de consumptie ervan aan een seizoen te koppelen. Dat is niet onverstandig. In het voorjaar paaien ze namelijk en dat maakt ze, zoals alle wezens, neerslachtig en dat proef je.
Nu zijn ze op hun best, en dat proef je ook. Volgens de jongste statistieken zijn de populaties van de schol in de Noordzee weer gezond – hoewel ze wel nog te vaak met de boomkor van de bodem worden geschraapt.

Maar schol kan dus best een goede saus of een andere bereidingswijze gebruiken die de smaak robuuster maakt. Eigenlijk is het in dat opzicht jammer dat in Nederland geen regionale keukens bestaan met eigen scholvarianten. Katwijkse, Volendamse, Groningse of, van mijn part, Doetinchemse schol. Die zijn er bij mijn weten niet.

lees verder

We maken een rondje door de Spaanse keuken deze week, met de route van de Ronde van Spanje als leidraad. Vandaag stappen we van de fiets in Valencia, waar de Vuelta-renners aanstaande zaterdag een tijdrit te wachten staat.
Wie Valencia zegt, zegt paella. Het lagunegebied ten zuiden van de stad is goed voor een derde van de Spaanse rijstproductie. Het verhaal wil dat paella in de Middeleeuwen werd uitgevonden door landarbeiders die bij wijze van lunch rijst kookten in een platte pan boven een houtskoolvuurtje. Ze deden er slakken bij als vulling en als het meezat ook konijn, twee ingrediënten die nog steeds thuishoren in een traditionele paella Valenciana.
Over traditie gesproken. Ik heb jaren geen paella durven koken nadat vriendin M. een paellapan had gekregen van haar Spaanse schoonmoeder met de intimiderende tekst: „Als je goed oplet bij mij in de keuken, kun je het over tien jaar zelf maken voor mijn zoon.” Inmiddels heb ik die banvloek van mij afgeschud en wat ik nu ga schrijven is dan ook niet ontmoedigend bedoeld, maar juist stimulerend: Een lekkere paella maken is eenvoudig. Een perfecte paella het moeilijkste dat er is.

lees verder

Ter ere van de start van het Zeeuwse mosselseizoen elke dag een mosselrecept. Vandaag gegratineerde mosselen, met een knoflokerige tomatensaus en rauwe ham.
Je kunt ze serveren als voorgerecht voor 2 personen, maar ook als borrelhap voor minstens 4.
 

  • 2 teentjes knoflook
  • 1 kilo mosselen, afgespoeld en geïnspecteerd op kapotte exemplaren
  • 1 glas droge witte wijn
  • 1 ui, gesnipperd
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • een handje platte peterselie, fijngehakt
  • een dikke plak (75 – 100 gram) serranoham, in blokjes
  • 3 trostomaten, ontveld en grof gehakt
  • (liefst vers, zelfgemaakt) paneermeel

lees verder

 
Met mosselen kun je alle kanten op. Het lijkt verdorie wel kip, zo veelzijdig. Je kunt ze koken, stomen, bakken, grillen, gratineren. Je kunt er de Zuid-Europese, de Arabische of de Aziatische kant mee op. Dat laatste doen we vandaag, met een recept voor Thais geïnspireerde mosselen, gekookt in kruidige kokosmelk.

Voor 2 personen, of als voorgerecht voor 4:

  • 1 stengel sereh (citroengras)
  • 2 – 3 lenteuitjes
  • een handje verse koriander
  • 1 eetlepel arachideolie
  • 1 el Thaise rode currypasta
  • ½ blik kokosmelk (200 ml)
  • 1 kilo mosselen, afgespoeld en geïnspecteerd op kapotte exemplaren

lees verder

 Sicilië 2006. Cozze alla tortuga. Het recept krabbelde ik in priegelschrift in mijn opschrijfboekje, onderwijl het goddelijke vocht van de bodem van mijn bord scheppend – in een lege schelp, vanzelfsprekend – en opslurpend. Bleek nergens voor nodig, dat geschrijf. De mosselen waren van de onvergetelijke soort.

Voorgerecht voor 2 personen:

Hoog zomer. De ‘r’ is nog maar net uit de maand en toch is het mosselseizoen zojuist begonnen. Vorige week donderdag lagen de eerste zwarte schelpen te glanzen in de viswinkel. Dit weekeinde verschenen op menig menukaart de eerste mosselpannetjes. Heerlijk natuurlijk. Maar hoe zit het met dat seizoen? Vroeger at je toch mosselen van september tot april? Vergaat het de mossel soms net als andere (voormalig) seizoensproducten, de aardbei en de sperzieboon? Hebben we de natuur weer eens naar onze hand gezet? 

Dat valt mee. Hoewel-ie wordt gekweekt blijft de mossel een natuurproduct dat zich niet volkomen naar onze eetlust plooit. Het gezegde over die ‘r’ in de maand stamt uit lang vervlogen tijden. In de zomermaanden, van mei tot en met augustus, was het simpelweg te warm om levende mosselen te transporteren. Er waren nog geen koelwagens, en het wegennet was minder geavanceerd dan nu. Op een of andere manier is dat ezelsbruggetje blijven hangen bij de consument.

Maar is het dan nog wel eens géén mosseltijd? Toch wel. Van april tot en met juni planten mosselen zich voort. In die periode is het beter ze met rust te laten, opdat er twee jaar later (zo lang doet een mossel erover volwassen te worden) opnieuw iets te oogsten valt. Bovendien hebben mosselen in deze periode al hun krachten nodig om nageslacht te produceren (ze scheiden wittig spul af dat ‘melk’ heet). Ze zijn dan mager en minder lekker (de vis is eruit, zeggen mosselkwekers).

Naarmate de zomer vordert komen de schelpen weer wat beter in hun vlees te zitten. Het mosselverhaal is vergelijkbaar met dat van haring. Mosselen eten plankton. Hoe warmer het zeewater is, hoe meer plankton, hoe meer de mosselen te eten hebben, hoe sneller ze groeien en hoe vroeger het mosselseizoen begint. Meestal is dat rond half juli. Dit jaar hadden we een warme voorzomer en is het seizoen vroeg begonnen.

lees verder

Deze week brengen we een ode aan het zwarte goud uit Zeeland. De meest pure mosselsmaak krijg je door de schelpen open te stomen in een gesloten pan op hoog vuur, zonder toevoeging van vocht. De meest klassieke manier is ze te koken met wat groente en een scheut witte wijn of, ook erg lekker, bier. Dat laatste doen we vandaag.

Je kunt onderstaand recept straffeloos vermenigvuldigen. Maar als je voor meer dan 2 personen mosselen kookt, gebruik dan liever twee pannen in plaats van één hele grote.  lees verder