Berichten met de tag Parmezaanse kaas

Het was meer ambitie dan ervaring die me een jaar of wat geleden deed besluiten mijzelf te verenigen met een bonte verzameling jagers, zwammenzoekers, eierrapers, bessenplukkers en meer van dat soort Panoramix-achtige lieden. Het concept van vrije voedselvergaring appelleerde hevig aan mijn stiekeme, uiteraard hopeloos grootsteedse droom van een arcadisch leven als zuiver buitenmens.

Lang heeft mijn amourette met de Slow Food-werkgroep ‘Oogsten zonder zaaien’ dan ook niet geduurd. Toen ik na een jaar lidmaatschap nog geen enkel gaatje in mijn agenda had gevonden om een paddenstoelenplukdag, een berkensaptapdag of een ganzeneierenspeurdag bij te wonen, nam ik beschaamd afscheid van mijn woudlopende vrienden. Als buitenmens was ik mislukt.
lees verder

‘En?En? En? Hoe was het?’, vroegen vriend en vijand nadat ik vorige week samen met Janneke Vreugdenhil voor Nigella Lawson had gekookt. En vooral: hoe was zij? Welnu: wie stiekem hoopte dat de de Domestic Goddess in het echt muizig en onbeduidend was moet ik teleurstellen. Op een doordeweekse dag in Amsterdam bleek ze minstens zo koninklijk als op tv, met beeldschone wenkbrauwen en een perzikhuid die ik het liefst de hele avond had willen aaien.

Daarnaast was ze ook nog eens aangenaam normaal. Als ze een crostini eet vliegt er van alles in het rond en toen haar mobiele telefoon de openingsmuziek van The Good the Bad en the Ugly  begon te spelen, verontschuldigde ze zich duizendmaal voor ze opnam: „Als het deze tune is weet ik dat het een van mijn  kinderen is.”   lees verder

Ik ben bepaald geen held in de keuken. Sommige gerechten maak ik nooit, enkel en alleen omdat er één klein dingetje in het recept staat dat me angst aanjaagt. Bij het woord gelatine bijvoorbeeld, sla ik direct de bladzijde om. Ik weet wel dat het niet werkelijk ingewikkeld is – gewoon een beetje gedoe en geknijp in rare, glibberige velletjes – en toch durf ik het niet aan. Blind bakken; ook zoiets intimiderends. Waarschijnlijk lukt het me heus wel, als ik me er een keertje toe weet te zetten. Maar als ik het in een recept zie staan, denk ik toch: ik zoek nog even verder.

Tegen het maken van een risotto heb ik me ook jarenlang verzet. Als er gesproken werd over de bereiding van dit gerecht begon iedereen namelijk heel streng te kijken en volgden er steevast gruwelverhalen over te gaar of te hard of hélémáál aangebrand. Laat maar zitten, dacht ik dan altijd; ik maak wel wat anders. lees verder

Deze week wordt onze tuin opnieuw aangelegd. Dat was hard nodig, want we hadden er nog niets aan gedaan sinds we vier jaar geleden in ons huis zijn gaan wonen, en de vorige bewoners waren nogal van laisser faire, laisser aller.

Nu ben ik zelf ook geen voorstander van al te aangeharkte tuinen. Het mag best een beetje wild, al is het maar omdat ik te lui ben om onkruid te wieden en te weinig verstand heb van mesten, snoeien, opbinden en meer zulke tuinieren-voor-gevorderden-technieken. Ik wil gewoon een gezellige tuin met een bed vol groente en een fatsoenlijke tafel waaraan we kunnen eten.

lees verder

Alweer de laatste dag van een weekje pasta koken. Omdat het aspergeseizoen is, leek het me passend om ook iets in die richting te doen. Maar op een of andere manier vind ik witte asperges, de koningin van de Hollandse voorjaarsgroente, niet zo heel goed combineren met pasta. Ik maak er wel eens risotto mee, waarbij het aspergekookvocht dient als bouillon, en dat is heerlijk. Maar pasta en die bleke elfenbenen? Mwah.

lees verder

Voor een goed pastaatje heb je weinig nodig. Het voornaamste ingrediënt, het enige eigenlijk dat er werkelijk toe doet is: goede pasta.

De beste gedroogde pasta’s (morgen maken we verse) zijn gemaakt van topkwaliteit durumtarwe, tarwe met een hoog glutengehalte. De allerbeste soorten zijn bij lage temperatuur gedroogd. De allerallerbeste soorten zijn bovendien door bronzen mallen geperst in plaats van door roestvrijstalen. Dat brons geeft de pasta een ruw oppervlak, waaraan de saus zich makkelijker hecht. Als het goed is kun je kwaliteit aan de pasta afzien. Deegwaren van harde tarwe zijn meer gelig dan wittig. Langzaam gedroogde pasta, en pasta gemaakt in bronzen mallen glimmen niet, maar zien er dof uit. Vaak staat het ook op de verpakking: ‘pasta di semola di grano duro’, ‘esseccata lentamente’ en ‘trafilati in bronzo’.

lees verder

Reeds lang voor ik naar Brazilië op vakantie ging, was ik voorbereid op de nationale snack. „Zoiets lekkers gegeten,” vertelde een vriendin me jaren geleden na een bezoek aan Rio, „queijo de queijo of zoiets.” Queijo de queijo? „Kaasdingetjes.” Klonk goed.

Pão de queijo, leerde ik ter plaatse, zijn ernstig verslavende kaasbroodjes die je in Brazilië overal op straat kunt kopen en waarvan in ieders vriezer een voorraadje ligt. Het is lastig ze precies te beschrijven. Broodjes ja, maar ze hebben ook veel weg van soesjes en zelfs wel iets van een kaascroissant.

De basis van pão de queijo is tapiocameel, de zetmeelrijke, fijngemalen bloem van de cassavewortel. Er gaat olie in, melk, eieren en fijngemalen harde kaas. In Brazilië noemen ze die kaas Parmezaanse kaas, maar laat een Italiaan dat maar niet horen.

lees verder

Centraal deze week staat het boek Specerijen van Jane Lawson, uitgegeven door Unieboek. Dit naslagwerk werd gekozen tot ‘Kookboek van het jaar 2009’, in de categorie vertaald werk. Terecht, vind ik, want niet alleen geeft het overzichtelijke informatie over meer dan veertig specerijen, er staan vooral ook verrukkelijke recepten in.

Van die ruim veertig specerijen zijn er trouwens twee waar ik nog nooit gehoord had: ajowan en acaciazaad. Ajowan is een inheems Indiase specerij en,  zo schrijft Lawson, verwant aan anijs, karwij, koriander en komijn. Het zaad is gelig lichtbruin, lijkt op karwij- en selderiezaad en bevat thymol, een vluchtige olie met een tijmachtige geur. In de Indiase keuken wordt ajowan gebruikt in brood en papadums en gecombineerd met groente en peulvruchten.

Acaciazaad is Australisch, wordt ook wel wattleseed genoemd en is verwant aan fenegriek, zoethout en tamarinde. Het zaad wordt gewonnen uit de peul van een lid van de acaciafamilie. Vroeger vormden deze wattle-peulen een belangrijke eiwitbron voor de Aboriginals. Nu worden vooral de zaden gebruikt. De smaak ervan doet denken aan noten, koffie en brood en is zoet en bitter tegelijk.  Volgens ‘Specerijen’ is acaciazaad lekker in brood, maar past het ook uitstekend bij Australie’s nationale dessert: pavlova.

lees verder

Het is eigenlijk te gek voor woorden. In de drie jaar dat ik deze kolom vul, heb ik nog nooit een recept gegeven voor een originele trenette alla Genovese. Hoog tijd om m’n leven te beteren.

Het is er ook echt weer voor nu. Nog niet zomers genoeg voor spaghetti met rauwe tomatensaus, maar al te veel voorjaar voor pasta met zware vleesragout. Dus als je aan mooie dunne boontjes kunt komen, wellicht zelfs aan nieuwe aardappels, en aan zo’n enorme bos geurig basilicumgroen, hoef je niet langer te praktiseren over Wat Zullen We Nu Weer Eens Eten. This is it.

lees verder