Berichten met de tag Peterselie

datum datum

Platessa

Het was weer tijd voor de visbeurs der visbeurzen: de European Seafood Exposition, editie 2011. De immense hallen van de Brusselse Expo in de schaduw van het Atomium waren afgelopen week bezet door Aziatische handelaren in diepgevroren kweekvis. Heel de beursvloer? Nee, een klein Hollands paviljoen bleef dapper weerstand bieden tegen de overmacht aan diepgevroren pangasius en tilapia.

Functionarissen van het Nederlands Visbureau, promotor van de nationale visserijbranche, maar ook de aanwezige vissers zelf waren het met elkaar eens: als je niet aan ‘waardevermeerdering’ van gevangen échte vis doet, leg je het af tegen het geweld van dat goedkope bulkspul.
lees verder›

Door Menno Steketee Menno Steketee
8
reacties
op 10 mei 2011
datum datum

Golabki

Je loopt er tien keer langs, voor hij opvalt: de Poolse supermarkt Sklep Polski aan de Amsterdamse Van Woustraat – op vijf minuten lopen van mijn aanrecht. Met de winkeldeur gaat een wereld open aan verse en gerookte worsten en worstjes, ondoorgrondelijke soepen, ingemaakte bosboleetjes en vergeten, wat zeg ik: morsdood gewaande knollen.
Dat alle potjes, zakjes en blikken onbegrijpelijke namen hebben, wakkert de eetlust eigenlijk alleen maar aan. Het enige woord dat beklijfde van een trip naar Polen was wipadki. Dat betekent zoiets als ‘ongelukken’. Het woord stond onder waarschuwingsborden met daarop een achterover vallend mannetje, wodkafles in de hand.

lees verder›

Door Menno Steketee Menno Steketee
4
reacties
op 15 februari 2011
datum datum

Proeven met je brein

Ik heb een tijdje gezoend met een kok die droomde van smaken. Die werd wakker en zei: „mango! Peperkoek met mango.” Om vervolgens prevelend over peperkoekbavarois naar de keuken te verdwijnen.

Voor goede koks maakt het volgens mij niet uit of ze iets in hun mond hebben: die proeven louter met het brein. Trompets de mort, kruidnagel, sereh en limoen, is dat wat? De blik gaat omhoog, er wordt wat gemompeld, en dan, met een grote grijns: Ja, maar dan wél met hertevlees.

Bij mijn kok ging dat mentale proeven meestal gepaard met een tijdelijke, obsessieve voorkeur voor bepaalde ingrediënten. Zelfgemaakte, zeer bittere marmelade bijvoorbeeld. Daar bedacht hij dan eindeloos veel, voor de culinair minder bedeelden, vaak volslagen buitenissige combinaties mee. Iets met vis, eieren, look en kokos. Of zo. De meeste haalden het niet van zijn hoofd naar het bord, maar de beste gelukkig wel. lees verder›

Door Elsje Jorritsma Elsje Jorritsma
10
reacties
op 17 december 2010
datum datum

Zomerse kalfslapjes

Dat met dat koken, seizoenen en het weer, dat begint de keel uit te hangen. Er is natuurlijk wel iets voor te zeggen om in de keuken met jaargetijden mee te gaan. Het zou zó een van de duurzame stelregels van de Amerikaanse voedselgoeroe Michael Pollan – „als het door je autoraam wordt geserveerd, is het geen voedsel” – kunnen zijn: eet wat dán ruim voorhanden is. En dat is vaak nog goedkoop ook. Maar de kuddegeest die alles wat zich culinair behept noemt bevangt wanneer het weer een beetje omslaat, begint toch antiperistaltisch te werken.

Is het lente, dan steken die onvermijdelijke asperges – google voor de grap eens ‘asperges’ en ‘witte goud’ – en die maatjesharingen weer de kop op. In de zomer zit je vast aan übergezellige barbecues en exotisch schaterfruit. In de herfst dreigt oververzadiging door paddenstoelen en wild. lees verder›

Door Menno Steketee Menno Steketee
5
reacties
op 7 december 2010
datum datum

Robuuste aardappeltaart

Er komen vanavond twintig mensen bij me eten, maar dat zou je absoluut niet zeggen als je me hier ontspannen achter mijn laptop ziet zitten. Waarschijnlijk ben ik zo rustig omdat ik zelf niet jarig ben. Ik geef de partij voor iemand anders en mag zelf dus lekker in de buurt van het fornuis blijven. Als ik én moet koken én pakjes moet uitpakken én moet converseren gaat er bij mij altijd onherroepelijk iets fout. lees verder›

Door Roos Ouwehand Roos Ouwehand
7
reacties
op 17 september 2010
datum datum

Sole meunière

Dit stukje had eigenlijk niet over zeevoedsel moeten gaan, want gister was ook al een inktvis aan de beurt. Maar er is brekend nieuws op zeegebied: het certificaat van het Maritime Stewardship Council (MSC)  deugt niet. Dat meldt Nature. Die MSC moet garanderen dat bij het vissen niet teveel bijvangst sneuvelt of niet teveel diesel wordt verstookt. De commercie blijkt bij de keuring mee te wegen.

Is dat slechte nieuws relevant voor een kookrubriek? Jazeker, want koken begint met inkopen doen. Daarbij moest je bij de visdetaillisten altijd al op je tellen passen. Die jokken er al jaren lustig op los over de herkomst van hun negotie. Bij kweekvissen staan bordjes ‘in het wild gevangen’, haai heet zeepaling en die opgegeven vangstgebieden zijn oncontroleerbaar.

lees verder›

Door Menno Steketee Menno Steketee
1
reactie
op 3 september 2010
datum datum

Gevulde inktvis

Tegen de wild om zich heen grijpende asfaltering en de vloek der projectontwikkelaars biedt Zeeland dapper weerstand. Althans op het culinaire front. De  blauwgroene provincie kán tegen deze onherstelbare vooruitgang een aantal voor Nederland unieke streekgerechten in stelling brengen:  platte oesters bijvoorbeeld en natuurlijk de Oosterscheldekreeft. Zeeland weet smaakpapillen te raken waar andere provincies niet bij kunnen.
Sinds vorig jaar is een ander zeebeest toegevoegd aan het arsenaal van – vergeef ze deze weeë marketingterm – ‘zilte Zeeuwse zaligheden’: de ‘Zeeuwse calamaris’, inktvis dus.

lees verder›

Door Menno Steketee Menno Steketee
 
reageer
op 2 september 2010
datum datum

Hoopvolle omelet

‘Al die recepten, verzin je die nou zelf? Ik zal niet de enige blogger en receptenschrijver zijn die regelmatig deze vraag krijgt. Ik weet nooit zo goed wat ik erop moet zeggen. Iets écht nieuws verzinnen wat ook nog lekker smaakt (want ik kan wel iets spannends van bloemkool met dropsaus creëren, maar wie wil dat eten?) is verschrikkelijk moeilijk. Soms denk je dat je iets bedacht hebt, blijkt een andere kok in een ander land in een ander tijdperk je allang voor te zijn geweest.

Wie gasten en huisgenoten met iets origineels wil verrassen kan, in plaats van rare combinaties in de  pan te gooien, maar beter op zoek gaan naar onbekende keukens. Zo raakte ik een paar jaar geleden gefascineerd door de keuken van Perzië. Er worden weinig rare of moeilijk verkrijgbare spullen in gebruikt, en met uitzondering van een paar bewerkelijke rijstgerechten is het ook allemaal niet ingewikkeld. Maar de smaken! Verveelde eters veren op. In de lente maakte ik een stoofpotje van lamsvlees, munt en rabarber. Niemand snapte wat erin zat, maar iedereen wilde het recept hebben. Subtiel, intrigerend, verfijnd. Alles smaakt zo sprookjesachtig als het klinkt: Fesenjan. Kuku Sabzi. Shula Kalambar. Khoresht en Shirin Polow.

lees verder›

Door Klary Koopmans Klary Koopmans
3
reacties
op 23 augustus 2010
datum datum

Couscoussalade

Het was de week van de makkelijke maaltijdsalades. Lekker zomers en licht eten, waarvoor je niet al te lang in de keuken hoeft te staan. Dat laatste geldt niet helemaal voor de salade van vandaag. Met het bereiden van de couscous en het roosteren van courgettes, aubergines, tomaten en halloumi ben je toch al snel een half uur, drie kwartier kwijt. Maar het resultaat is de moeite waard.

De receptuur luistert overigens niet heel nauw. Wie wil vervangt een van de groentes door een andere. Geroosterde en ontvelde paprika’s bijvoorbeeld, zijn ook lekker in deze salade. Net als gegrilde groene asperges. En koriander in plaats van, of naast peterselie en munt, het kan allemaal.

lees verder›

Door Janneke Vreugdenhil Janneke Vreugdenhil
5
reacties
op 16 juli 2010
datum datum

Courgette

Waarom, zo vraag ik mij al jaren af, verkopen groenteboeren en supermarkten in ons land alleen maar grote courgettes? Is dat omdat wij dat willen? Of is dat omdat ze er meer winst op kunnen maken? Als je ’s zomers in Italië of Frankrijk naar de markt gaat zie je overal van die kleintjes liggen. Courgettes van 10, hooguit 12 centmeter lang. Kleinere exemplaren hebben meer veel meer smaak dan grote. Ze zijn ook steviger en verliezen minder vocht tijdens het bereiden.

Toegegeven, voor courgettesoep maakt het weinig uit, en als je gevulde courgettes wilt maken zijn die Westlandse jongens van een centimeter of 20, 25 ook wel zo handig. Maar voor gebakken courgettes en voor een rauwe courgettesalade geldt: hoe kleiner hoe smakelijker.

lees verder›

Door Janneke Vreugdenhil Janneke Vreugdenhil
6
reacties
op 11 juni 2010