Voor een buitenlander mag het een willekeurig bonenstoofpot lijken, maar ‘de ziel van Brazilië in een pan’ zou een betere beschrijving zijn voor feijoada. Het gerecht is naar verluid afkomstig van Afrikaanse slaven die naar Zuid-Amerika werden verscheept om te werken op plantages.

De welgestelde plantagehouders voelden zich te goed om varkensoren, -staart en -poten te eten en gaven deze incourante delen aan hun onderdanen. Die wisten er wel raad mee. Het vlees werd gekookt met zwarte bonen tot een dikvloeibare brij die, samen met rijst en farofa (gebakken maniokmeel) een voedzame en aangename maaltijd bood. Lees verder

Op het kookblog weer een hele trits nieuwe rijstkookmethodes deze week. Maar ook een vraag van Suzanne: Hoe zorg je ervoor dat nasi kuning niet aanbakt?  ‘Na de specerijen aangebakken te hebben, gaat daar de rijst en kokosmelk bij. Echter, welk recept ik ook probeer, ik moet altijd extra vocht toevoegen en blijven roeren om een bruine korst onderin de pan te voorkomen. En nog steeds smaakt het niet zo lekker als de nasi kuning die ik in Indonesië at. Wie heeft het ultieme recept wat altijd lukt?’

Dat treft, Susanne. Ik heb een ultiem recept nasi kuning. Na een week klagen over imperfecte rijst, is het natuurlijk nog maar de vraag of je het van me wilt aannemen. Maar dat is nu juist het gekke: hoe lastig ik eenvoudig gekookte rijst ook vindt, andere rijstbereidingen, van risotto tot pilav en van arroz a banda tot Indonesische gele rijst, leveren zelden problemen op.

Nasi kuning wordt in Indonesië gegeten bij speciale gelegenheden. De kleurstof in geelwortel zorgt voor een felgele, met een beetje fantasie gouden, rijst die symbool staat voor geluk. Soms wordt de rijst geserveerd in mooie conische torentjes, die je kunt maken door bananenblad of stevig bakpapier te vouwen als een patatzakje, de gare rijst erin te proppen en die na even aandrukken te storten.

Lees verder

In culturen waarin rijst het basisvoedsel vormt, wordt het als goddelijk beschouwd. In Japan is rijst zelfs zo heilig, dat de naam voor gekookte rijst dezelfde is als voor die voor een maaltijd: gohan.

Juist vanwege die spirituele rol, wordt rijst in de meeste Aziatische landen zo eenvoudig mogelijk geserveerd. De bijgerechten mogen nog zo ingewikkeld zijn, aan de rijst zelf geen polonaise. Desondanks zijn wereldwijd ontelbare rijstrecepten ontstaan die verder gaan dan alleen koken in water of stomen. Voor bijvoorbeeld risotto, paëlla, pilav, jambalaya en khichri worden de rijstkorrels eerst gebakken, waarna er vocht aan toe wordt gevoegd om de rijst verder te laten garen. Lees verder

Oké, ik had dus in de krant geschreven dat ik geen rijst kan koken. Ruim vijftig lezers schoten te hulp, op het kookblog, per email en per post. Het is nu drie maanden later en ik heb een goed deel van hun rijstkookmethodes uitgeprobeerd. Sommige vond ik niks. Over andere was ik zeer te spreken, zoals over de stoomtechniek van Sophie.

En toen kreeg ik nog meer post. Dit keer geen envelop maar een doosje met daarin een hemelsblauwe kom, een dito deksel met allerhande gleufjes en gaatjes, plus oren om hem stevig op de kom te klemmen, en een helgroen tussenschotje. De Microwave Rice Maker, met vriendelijk groet van Tupperware Nederland. Lees verder

Het is alweer een paar maanden geleden dat ik hier in de krant opbiechtte niet zo goed te zijn in het koken van rijst. Tuurlijk, ik krijg heus wel een kom acceptabele rijst op tafel. Maar zelden is-ie werkelijk perfect. Perfect als in niet te nat, niet te droog, niet ongaar maar ook niet te zacht. En vooral: perfect van smaak. Of iemand mij een foolproof methode kon leveren voor altijd mooie rijst. 

Meer dan vijftig reacties kwamen binnen op het kookblog, per mail en zelfs per old school post. En wat een boel rijstkookmethodes zijn er in omloop. Er zaten recepten bij die door oude Indische tantetjes met hun laatste ademtocht waren ingefluisterd. Recepten die dochters van moeders leerden en andersom, een recept geleerd van een Surinaamse collega en één van een Iranees vriendje.

Opvallend veel inzenders gebruikten de hooikistmethode. De meesten werkten met een afgepaste hoeveelheid water. Een enkeling voegde olie of boter toe. En dan was er nog een bewerkelijk recept van Jamie Oliver, welk de inzender ervan zelf nog nooit had uitgeprobeerd – hij hield zich gewoon aan de instructies op de zijkant van het rijstpak.

Lees verder

In vier dagen Lissabon kun je heel wat proeven van de lokale keuken. Eén gerecht op mijn verlanglijstje is echter niet gelukt: arroz de pato, rijst met eend. Niet dat het nergens op de kaart stond. Bij de meeste tasca’s (eethuisjes) kun je het bestellen voor het belachelijke bedrag van 4 of 5 euro. Maar dan lonkten de ameijoas a Bulhao pato (schelpjes in witte wijn) alweer, de frango no churrasco (kip van de barbecue) of de polvo lageirero (octopus met olijfolie). Het kwam er dus simpelweg niet van. En daarom besloot ik het gerecht bij thuiskomst maar zelf te maken.

Lees verder

Hij stimuleert de pancreas en helpt daarmee de bloedsuikerspiegel te reguleren. Hij helpt bij de afvoer van slijm uit de longen, bronchiën en keel. Omdat hij rijk is aan anti-oxidanten versterkt hij het immuunsysteem. Z’n sappen hebben een laxerende werking en helpen derhalve het lichaam te reinigen. Door zijn hoge gehaltes aan beta-caroteen en alfa-caroteen verlaagt hij het risico op prostaatkanker en hartziektes. Hij bevat weinig calorieën en vetten en is daarom behulpzaam bij afslankdiëten.
Het is wat met die gezondheidsclaims. Koop ik een pompoen bij de groenteboer, gewoon omdat ik – hoe buitengewoon frivool van mij – zin heb in pompoen, krijg ik een bijsluiter alsof ik een kwartaalkuur antibioticum insla bij de apotheek. Ik weet zonder ook heus wel dat groente gezond is. En wat moet ik met de wetenschap dat er 140 tot 360 milligram kalium in 100 gram pompoen zit? Mogen we nog gewoon genieten van ons eten, of zullen maar meteen overstappen op astronautenpillen?

Lees verder

We maken een rondje door de Spaanse keuken deze week, met de route van de Ronde van Spanje als leidraad. Vandaag stappen we van de fiets in Valencia, waar de Vuelta-renners aanstaande zaterdag een tijdrit te wachten staat.
Wie Valencia zegt, zegt paella. Het lagunegebied ten zuiden van de stad is goed voor een derde van de Spaanse rijstproductie. Het verhaal wil dat paella in de Middeleeuwen werd uitgevonden door landarbeiders die bij wijze van lunch rijst kookten in een platte pan boven een houtskoolvuurtje. Ze deden er slakken bij als vulling en als het meezat ook konijn, twee ingrediënten die nog steeds thuishoren in een traditionele paella Valenciana.
Over traditie gesproken. Ik heb jaren geen paella durven koken nadat vriendin M. een paellapan had gekregen van haar Spaanse schoonmoeder met de intimiderende tekst: „Als je goed oplet bij mij in de keuken, kun je het over tien jaar zelf maken voor mijn zoon.” Inmiddels heb ik die banvloek van mij afgeschud en wat ik nu ga schrijven is dan ook niet ontmoedigend bedoeld, maar juist stimulerend: Een lekkere paella maken is eenvoudig. Een perfecte paella het moeilijkste dat er is.

Lees verder

Verhongeren is niet meer nodig, beste eerstejaarsstudent; als het goed is kun je na afgelopen week aardappelen, pasta en rijst koken. Vandaag een paar simpele, goedkope manieren om daarvan een lekkere maaltijd te maken. De recepten zijn voor 1 persoon, maar mocht je al nieuwe vrienden hebben opgedaan tijdens de kennismakingstijd, kun je de hoeveelheden vermenigvuldigen.

Aardappel-tonijnsalade:

• 300 – 400 gram geschilde en gekookte aardappelen (warm of koud)
• ½ ui of 1 sjalotje
• 2 – 3 zure augurkjes
• 1 theelepel scherpe mosterd
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 blikje (Albacore) tonijn op olie
• 1 zakje veldsla of rucola

Lees verder

Speciaal voor eerstejaars studenten – maar eigenlijk voor alle thuiskoks die, net als ik, nog regelmatig blunderen met ogenschijnlijk eenvoudige gerechten – bespreken we hier een aantal basale kooktechnieken. Vandaag is dat rijst koken.

Ik geef het maar meteen toe: ik ben niet zo goed in het koken van rijst. Soms is-ie zomaar per ongeluk perfect, maar veel vaker vind ik de rijst te gaar of te nat. Mijn Surinaamse buurvrouw lacht me erom uit. In haar elektrische rijstkoker kán rijst niet eens mislukken. Alleen ik heb al zoveel apparaten; ik wil gewoon goeie rijst uit een pannetje.

Eerder deze week kookte ik vijf pannetjes rijst, in de hoop voor eens en altijd de beste methode te vinden. Ik gebruikte een zak anonieme pandanrijst van de toko. Als eerste probeerde ik een recept voor ‘volmaakt gestoomde rijst’ van Ken Hom (uit: ‘De eenvoudige Chinese keuken’). Ken liet me 400 gram rijst spoelen, opzetten met 600 ml water, aan de kook brengen, 5 minuten koken, vuur laag draaien, deksel op de pan leggen, nog 15 minuten koken, vuur uitdraaien en de rijst 5 minuten laten staan.

Ik deed het twee keer, één keer zonder de rijst te spoelen (laten we eerlijk zijn, op dat soort extra handelingen zit niemand te wachten) en één keer met. De ongespoelde rijst was mooi droog en lekker, alleen was de rijst op de bodem veranderd in een harde lichtbruine koek. De gespoelde rijst koekte niet aan, maar ik vond het eindresultaat te gaar om volmaakt te noemen. Lees verder