Sommige gerechten hebben alles mee. Ze vormen het ideale verbond tussen producten die allemaal op het zelfde moment op hun best zijn. Ze zijn niet duur, niet sjiek, niet ingewikkeld, maar toch feestelijk genoeg om aan gasten voor te schotelen.

Ratatouille en caponata  – het ging er maandag al over – zijn zulke bevoorrechte gerechten. Net als salade Nicoise en minestrone. Hutspot in wezen ook. Het is het soort eten waar je nooit op uitgekeken raakt. Onmodieus en daarom altijd in de mode. Lees verder

De warmste dag van onze pan-Aziatisch week, dat vraag om yam. Yam is de Thaise naam voor salade. Het betekent iets als ‘door elkaar husselen’ en dat is precies wat we vandaag gaan doen.

Zuur, zout, zoet en pittig en bovendien knapperig en fris zijn onderstaande yam’s. Geen van beide authentiek, maar onder mijn handen ontstaan op dagen dat ik innig verlangde op een Thais strand te zitten in plaats van achter mijn Haagse pc, en zelfs geen tijd had om naar een toko te fietsen voor typische yam-ingrediënten als rode sjalotjes, langbladige koriander, jonge gemberwortel en gedroogde garnalen. Supermarktyam dus.  
 

Lees verder

Een paar jaar geleden was het zomaar opeens een trendje: koken op kleur. Er verschenen kookboeken over, en op hippe feestjes werden de hapjes uitgestald op Pantone-nummer.

Ik had er niet zoveel mee. Ik kom er alleen op omdat het thema van deze week ‘groen’ is. Groen is een uitstekende kleur voor voedsel. Stukken beter dan blauw. Een aantal van de lekkerste dingen ter wereld zijn groen, zomaar, van nature. Artisjokken. Peterselie. Limoenen. Avocado. Waterkers. Puy-linzen. Basilicum. Sla. Doperwten. Asperges. Spinazie.

Veel nuttiger dan het verzinnen van een maaltijd als een kleurstaal van de verfwinkel, vind ik het om de prachtige groene kleur van zulke producten optimaal te benutten. Vandaar dat ik maandag schreef dat de gekookte doperwtjes onder de koude kraan moesten worden afgespoeld. Net als de asperges. Door ze te laten schrikken met koud water, behouden ze hun frisse kleur. Lees verder

Wanneer je binnen 20 minuten eten op tafel wilt hebben, valt de klassieke Hollandse combinatie aardappels-groente-vlees snel af. Een beetje aardappel heeft tenslotte al 25 minuten nodig om gaar te worden. Ter afwisseling van couscous en pasta, vandaag toch een AGV’tje: salade van krielaardappeltjes, sperziebonen, spek en mosterd-honingdressing.

Voor 2 personen:

500 g krielaardappeltjes

300 g sperziebonen

125 g bacon, in plakjes

1 avocado

10 – 12 grof gehakte walnoten

Lees verder

Mijn tweede goede voornemen voor 2008: niet op dieet gaan. Iedereen die weleens aan de lijn heeft gedaan weet dat vetloos eten een straf is, kunstsuiker vies smaakt en je je zonder koolhydraten bloedchagrijnig voelt. Bovendien wordt alles wat verboden is, des te begerenswaardiger. Geef nou toe, denk je ooit zo vaak aan eten als wanneer je op dieet bent? Ik bedoel maar. En hoeveel tijd en energie kost dat wel niet? Dat dacht ik al.

Verwacht dus niet dat wij hier in Koken etc gezond gaan genieten met Sonja Bakker, noch dat we ons zullen wegen bij de dames van Weight Watchers. Geen Southbeach-, Atkins- of fatburnerdieet, geen calorieëntabellen, glycemische indexen, vetverbrandende zuiveldrankjes, en zeker geen slagroomijs light. Als het aan mij ligt laten we al die onzin achter ons. Zó 2007.

Lees verder

Het was blijkbaar de week van het Italiaanse kookboek. Of van het vuistdikke kookboek met een sjieke witte kaft, ruim tweeënhalve kilo papier en meer dan één leeslintje. Vorige week kwam niet alleen De Zilveren Lepel uit, maar ook Made in Italy, de Nederlandse vertaling van het meest recente boek van Giorgio Locatelli.

Giorgio is chef/eigenaar van Locanda Locatelli, een van Londens populairste Italiaanse restaurants. Daarnaast doet hij, zoals het Britse koks met enige ambitie betaamt, af en toe iets voor de camera’s van de BBC. Die twee dingen opgeteld bij zijn donkere lokken en dito hondenogen, zou je Giorgio best een sterrenkok mogen noemen. Maar wat belangrijker is: Giorgio geeft een eigentijdse draai aan de Italiaanse keuken zonder haar geweld aan te doen. Zijn

Lees verder

Vandaag, na drie weken fietsen door landelijk Frankrijk, eindigt onze Tour Culinair. We volgden de wielsporen van de Ronde, soms reden we juist een stukje voor de renners uit. We proefden streekgerechten, kleinschalig geproduceerde kaasjes en ontdekten lokale producten. Kortom, we aten ons drie keer in de rondte.

Voordat ik eraan begon had collega Jaap Bloembergen me al op het ergste voorbereid: „Iedere Tour betekent een kilo erbij.” Hij deed er twaalf en kwam twaalf kilo aan. Nu maak ik me over mijn eigen gewicht niet zoveel zorgen. Maar iedere avond als ik Mart Smeets zie in De Avondetappe moet ik aan die waarschuwing denken.

Lees verder

Behalve de zondag die ik doorbracht met een strooptocht langs Bangkoks streetfood hotspots, bestond er geen betere kennismaking met de Thaise eetcultuur dan de kookles die ik volgde in Phang Nga. Als er iets duidelijk werd, die ochtend met zes collega’s in de keuken van Aleenta Resort, is het dat koken in Thailand een serieuze aangelegenheid is.

Ken je die kipsateetjes die zo gezellig rond een serehstengel zijn gekneed en gefrituurd? Daar gebruiken ze dus echt geen kipgehakt met kipkruiden voor. Alles, maar dan ook alles aan dit soort gerechten is zorgvuldig handgesneden, vervolgens handgehakt en daarna handgevijzeld met een zware houten stamper. Tiph, de kokkin die ons de vele handelingen geduldig voordeed, had een hakritme als een mitrailleur en bijbehorende spierballen (plus een snor, die haar in dit kader geenszins misstond).

Lees verder

Vandaag een recept voor som dtam, papajasalade, zoals ik hem at in een klein, tl-verlicht restaurantje in Tha Pra Chan, een overdekt eetparadijs langs de boardwalk van de Chao Praya-rivier. Groene papaja is een onrijpe vrucht en ruikt en smaakt totaal anders dan de rijpe, oranje versie. Het vruchtvlees is hard, zoals van een winterwortel. Omdat hij in dit recept onvervangbaar is, zal je ernaar op zoek moeten in Aziatische toko’s. Kousenband en gedroogde garnalen kun je daar ook kopen, maar zijn ook bij tropische winkels verkrijgbaar. Let er bij die garnaaltjes op dat ze mooi roze zijn; transparante, bleke garnalen zijn oud.

Lees verder

‘Een gezellige alleenstaande wil niet altijd maar treurig uit de magnetron eten – het elke avond weer wachten op de ping maakt niet echt gelukkig”, zo schreef collega Peter Leijten onlangs in deze krant. Van het alternatief, de supermarkt in en boodschappen doen om voor jezelf te koken, wordt hij ook niet blij. Groente verpakt per 300 gram, steevast twee worsten of twee hamlapjes in een bakje. Natuurlijk, er zijn groenteboeren en slagers bij wie het anders kan. Maar welke hardwerkende single heeft tijd om daar voor zessen te scoren? En dus zijn solo-koks, volgens Peter, veroordeeld tot twee dagen achtereen hetzelfde avondmaal.

Lees verder