Er zijn best veel geuren die mijn eetlust opwekken, zoals de geur van gebakken uien en van spek, de prikkelende geur die vrij komt wanneer je een vers pepertje snijdt, of die van appeltaart net uit de oven. Maar een van de meest hongermakende geuren vind ik die van rijst. Lees verder
Een mens zit vol vooroordelen. Aan sommige van de mijne ben ik zeer gehecht. Zo zal ik niet snel afstappen van mijn overtuiging dat mannen met pinkringen eng zijn en krijg je mij van z’n lang zal ze leven niet in Uggs, zelfs al waren het de laatste schoenen op aarde.
Ook op eetgebied koester ik mijn taboes. Wie vaker een stukje van me heeft gelezen zal zich niet verbazen over de volgende, beslist niet-uitputtende opsomming: margarine, yogonaise, crème fraîche light, aardappelpuree uit een pakje, soep uit een zakje en chicken tonight.
De eerste keer dat ik ma po dou fu at, markeerde mijn bekering tot de bleke sojabuddha. Zelden proefde ik zoiets lekkers. Zo hartverwarmend, zo rijk van smaak, zo tintelend pikant. Was het echt tofu waar ik mijn tanden in zette? Tofu, als in die smakeloze vuilwitte blokken spons waar vegetariërs op kicken? In dat geval was het hoog tijd mijn visie op deze sojakaas te herzien.
Ma po dou fu ofwel pock-marked Mother Chen’s beancurd is een klassieker uit de Sezchuankeuken. Het gerecht is genoemd naar zijn schepper, een dame met een ernstig door pokken aangetaste huid. Ondanks haar uiterlijk wist moedertje Chen vele mannen naar haar restaurant te lokken met dit stoere, winterse stoofgerecht waarin behalve tofu ook rundergehakt een rol speelt.
Of het echt waar was van mijn plotselinge tofuliefde, zo sms-te vriendin L. maandag nadat ze mijn stukje in deze krant had gelezen. L kent mij langer dan deze week. Als wij samen uit eten gaan, bestellen wij liefst een koe en een kalf en een heel paard half. Toen ik deze zomer bij haar op kraamvisite ging, had ik geen kado voor de baby bij me (sorry kleine W, ik ga het helemaal goed met je maken), maar een rauwe ossenhaas van ruim een pond om zijn geboorte vieren. L en ik zijn carnivoren. En een carnivoor eet geen tofu.
‘Echt heus waar’, sms-te ik haar terug. Want het is echt heus waar. Ik ben een carnivoor én ik houd sinds enige tijd van tofu. Weg zijn mijn vooroordelen over sponzige bloedeloosheid en geitenwollensokkengeur. Tofu blijkt een product dat je grondig moet leren kennen voor je het gaat waarderen.
Sponzig, inderdaad, maar juist door die eigenschap in staat elke smaak die jij eraan wilt geven in zich op te zuigen. Bloedeloos? Profiteer gewoon van z’n fletse karakter; tofu is een kameleon die op commando van gedaante verschiet.
Vorige week, terwijl collega Marjoleine de Vos in deze kolom haar liefde voor orgaanvlees betuigde, verscheen de VleesWijzer. De Wijzer (www.vleeswijzer.nl) is een initiatief van Milieudefensie Varkens in Nood en laat zien hoe diverse soorten vlees en vleesvervangers scoren op dierenwelzijn en milieubelasting.
De producten op de wijzer zijn, net als bij de VISwijzer, ingedeeld in een stoplichtsysteem. En daar kleeft een nadeel aan: de werkelijkheid kent meer kleuren dan rood, oranje en groen. Zo is bij de inschaling gewerkt met gemiddelden (en maakt het milieutechnisch nogal wat uit met hoeveel en met welke soja een varken is gevoederd), is een complete categorie biologisch scharrelvlees over het hoofd gezien (wild), en vind ik het curieus dat er wél industriële vleesvervangers als Quorn en Valess op staan, maar geen kaas en eieren. Kortom, de werkelijkheid is stukken minder simplistisch dan zo’n kleurenkaart wil doen geloven.
Ik heb een nieuwe liefde. Er kwamen bepaald geen bliksemschichten aan te pas. Het was niet alsof de aarde in tweeën splitste. Integendeel. Bij onze eerste kennismaking vond ik hem verre van aantrekkelijk. Bleekjes, onuitgesproken, om niet te zeggen saai. En ook een beetje, nou ja, alternatief.
Gek dat je er twintig jaar over kunt doen om iemands ware aard te ontdekken. En dat wanneer je als het ware langzaam naar diegene toe gegroeid bent, je open stelt voor zijn karakter – dat plots helemaal niet onuitgesproken lijkt, maar juist enorm veelzijdig – je gewoon alsnog kriebels in je buik kunt krijgen bij alleen maar de gedachte aan hem. Of is het haar? Zelfs nu ik stapelverliefd ben, weet ik nog niet of tofu een mannetje of een vrouwtje is.
Doet er niet toe. Laat me je hem of haar eerst maar eens netjes voorstellen. Tofu – je mag ook tofoe zeggen, of tahoe (Indonesisch) of doufu (Chinees) – is kaas gemaakt van sojabonen. Kortweg worden de sojabonen gedroogd, geweekt, gekookt, geperst en gefilterd tot sojamelk, en vervolgens wordt die melk gestremd en geperst.
Stel, je houdt allebei van uitgaan en van mensen om je heen, maar ook van af en toe een rustig avondje op de bank. Je houdt allebei van snowboarden, van de prosecco van de Lidl en van jullie jaarlijkse fiets-kampeertocht met vrienden in de Ardennen.
Stel, jullie zijn het erover eens dat jullie twee kinderen willen, liefst een jongen en een meisje. Jullie houden van dezelfde muziek, dezelfde boeken, dezelfde films, ja, jullie houden er wonderlijk genoeg zelfs allebei van oude afleveringen van Friends te kijken.
Stel, jullie zijn het perfecte stel. Het enige, maar dan ook het enige, wat jullie volmaakte liefde bedreigt is dat jij het eten van dieren zielig, vies, ongezond, ongepast in het licht van het wereldvoedselprobleem, slecht voor het milieu vindt. En hij/zij niet.
Voor dit vegetarische noedelsoepje kun je behalve paksoi ook andere groentesoorten gebruiken, zoals broccoli, bloemkool, spitskool, Chinese kool of taugé.
Voor 2 personen:
Op mijn verlanglijstje ‘landen waar ik nog nooit ben geweest en waar ik naartoe wil om te eten’ – een lijstje waarop onder andere ook China, Vietnam, Marokko en Georgië elkaar verdringen, stond Thailand tot voor kort met stip bovenaan. Na mijn reis heb ik dat lijstje aangepast. Thailand staat nu op een heel andere plaats: bovenaan het rijtje met ‘landen waar ik al eens ben geweest en waar ik naar terug wil om te eten’.
Toegegeven, de tempels zijn indrukwekkend, de stranden van aangenaam rul zand, het klimaat heerlijk en de mensen buitengewoon vriendelijk. Thailand heeft, zoals Harry Betist van het Thais Verkeersbureau het uitdrukt, een hoog aaibaarheidsgehalte. Maar al was het hele land van beton gemaakt, inclusief de stranden, al was het er tien graden onder nul en alle inwoners even chagrijnig, dan nog wilde ik erheen. Om te eten.
Wat houd je over als je vlees weglaat uit een westerse maaltijd? En wat houd je over als je specerijen weglaat uit een oosterse maaltijd? Precies, groenten en granen. Kaal voedsel. Het fundament van onze eetcultuur is vlees, zoals het in Azië om specerijen draait.
De onlangs overleden Elizabeth Rozin heeft interessant onderzoek gedaan naar het ontstaan van dit soort culinaire verschillen. Hoe meer een keuken leunt op het gebruik van plantaardig voedsel, constateerde zij, hoe meer er gebruik wordt gemaakt van specerijen. Andersom geldt: hoe hoger de consumptie van dierlijke eiwitten, hoe minder het eten wordt gekruid.
De thuiskok op nrc.nl
