Ik had nog nooit van Jonathan Waxman gehoord, tot ik twee jaar geleden op de kookboekenafdeling van een New Yorkse boekhandel op een ladder stond en vertwijfeld om me heen keek. Ik zocht een boek dat me de essentie van de Amerikaanse keuken zou kunnen leren. Maar er stonden er duizenden, en wat was kaf en wat koren?

Op goed geluk sprak in een man aan die al een tijdje stond te snuffelen in een stapel tweedehands materiaal. „Kunt u mij misschien een goed Amerikaans kookboek aanbevelen?”  De man bleek een wijnschrijver uit Oregon en voor enkele dagen in New York om wat hoofdstedelijke gastronomie op te snuiven. Tot ons beider verbazing hadden we de avond ervoor allebei bij Babbo’s gegeten. We praatten een poosje, waarbij hij me nog enkele restauranttips gaf (Balthazar’s, Prune) en toen zei hij: „Jonathan Waxman, die moet je hebben.”

Lees verder

Voor minestrone bestaan zoveel recepten als er Italiaanse mamma’s zijn. Het maakt eigenlijk weinig uit wat je er precies instopt, als het maar een paar verschillende soorten groente zijn, bonen en pasta. Als ik minestrone in de zomer maak, gaan er vaak sperziebonen en courgettes door. In de winter gebruik ik liever kool.

Hoe dan ook, schroom dus niet om aan onderstaand recept je eigen draai te geven. Een van de lekkerste variaties die ik er zelf ooit op maakte, was toen een aardige Italiaanse traiteur mij een Parmaham-been meegaf. 99 procent van de ham was er weliswaar afgesneden, maar wat er nog aan vlees aanzat gaf de minestrone een goddelijk rijke smaak.

Minder fijn was dat ik die smaak daarna nooit meer heb kunnen evenaren, eenvoudigweg omdat ik nooit meer een traiteur bereid heb gevonden zijn been aan mij af te staan. Die gebruikt een beetje Italiaan lekker zelf voor zijn soepen en sauzen. Maar wie weet heb jij betere connecties dan ik, en als het je lukt zo’n been te bemachtigen, moet je het zeker proberen (maar laat de bouillonblokjes dan weg.)

Lees verder

We koken deze week uit Specerijen, een inspirerend naslagwerk van de Australische Jane Lawson (uitgeverij Unieboek). Behalve ruim veertig individuele specerijen behandelt ze ook een aantal specerijenpasta’s (chermoula, Spaanse peperpasta, Aziatische currypasta’s en harissa) en
een vijftiental specerijenmengsels.

Voor elk van die specerijenmengsels geeft Lawson een ingrediëntenlijstje, plus een aantal recepten om ze in te verwerken. Die ingrediëntenlijstjes zijn handig want hoewel je de meeste mengsels kant- en klaar kunt kopen, verliezen specerijen eenmaal gemalen snel hun aroma en dus  zijn dit soort mixen altijd het lekkerst wanneer je ze zelf, vers bereidt. Lees verder

Ik heb een nieuwe liefde. Er kwamen bepaald geen bliksemschichten aan te pas. Het was niet alsof de aarde in tweeën splitste. Integendeel. Bij onze eerste kennismaking vond ik hem verre van aantrekkelijk. Bleekjes, onuitgesproken, om niet te zeggen saai. En ook een beetje, nou ja, alternatief.

Gek dat je er twintig jaar over kunt doen om iemands ware aard te ontdekken. En dat wanneer je als het ware langzaam naar diegene toe gegroeid bent, je open stelt voor zijn karakter – dat plots helemaal niet onuitgesproken lijkt, maar juist enorm veelzijdig – je gewoon alsnog kriebels in je buik kunt krijgen bij alleen maar de gedachte aan hem. Of is het haar? Zelfs nu ik stapelverliefd ben, weet ik nog niet of tofu een mannetje of een vrouwtje is.

Doet er niet toe. Laat me je hem of haar eerst maar eens netjes voorstellen. Tofu – je mag ook tofoe zeggen, of tahoe (Indonesisch) of doufu (Chinees) – is kaas gemaakt van sojabonen. Kortweg worden de sojabonen gedroogd, geweekt, gekookt, geperst en gefilterd tot sojamelk, en vervolgens wordt die melk gestremd en geperst.

Lees verder

Carnivoren die het doen met vegetariërs, delven binnenshuis het onderspit, zo blijkt uit de reacties op het kookblog deze week. Buitenshuis wordt de schade echter vrolijk ingehaald. Nou ja, vrolijk. Uit eten met de vegetarische medemens is niet altijd even lollig.
Op het kookblog schrijft ervaringsdeskundige Erik hoe jammer het is dat de meeste restaurants geen fatsoenlijke vegetarische gerechten op het menu hebben. Altijd weer die salade met geitenkaas… „Dat is dan toch vervelend als je een leuk avondje uitgaat.”
Inderdaad, Erik. Het is triest gesteld met de vegakeuken in Nederlandse restaurants. Staan er 15 vlees- en visgerechten op de kaart, kun je als dierenvriend kiezen uit pasta met pesto en pasta met pesto. En stort jij je als tafelgenoot maar eens vol overgave op je sappige chateaubriand, als je lief aan de overkant lusteloos in zijn of haar bordje zit te prikken.
Lees verder

Met de route van de Ronde van Spanje als kompas toeren we door de Spaanse keuken. We fietsen sneller dan de Vuelta-renners en arriveren vandaag al, twee weken voor het peloton, in Castilla-La Mancha. Hier, in het onherbergzame hart van Spanje, ruikt het indringend naar knoflook.
Dit is het land van Cervantes. Het land ook van Federico Bahamontes, de Adelaar van Toledo.
In 1957 werd hij tweede in het eindklassement van de Vuelta. In 1959 won hij de Tour de France. Een wielerlegende wil dat de Spaanse klimmer tijdens de Tour van 1954 bovenop de Col de la Romeyere van zijn fiets stapte en doodgemoedereerd een ijsje ging zitten eten in de berm. Het peloton haalde hij moeiteloos weer in.

Lees verder

De enige kilometers die ik ooit fietste in Spanje gingen van Empuriabrava naar Roses. Bepaald geen heroïsch traject. Den Haag-Wassenaar met een laf procentje stijging in de duinen. Een nano-etappe in elk geval in het licht van de Ronde van Spanje.

Fietsen is zeg maar niet echt mijn ding. (Jarenlang door je ouders worden meegesleept naar de Drentse Rijwielvierdaagse doet eigenaardige dingen met een mens.)  En toch zit ik achter mijn bureau met de officiële site van de Vuelta voor mijn neus. Niet uit sportieve belangstelling, maar gewoon omdat het me een mooie aanleiding lijkt om weer eens Spaans te koken.
Lees verder

Aardappels, pasta en rijst koken, het is natuurlijk niet echt spannend te noemen, maar  je zal maar net je ouderlijk huis hebben verlaten om te gaan wonen in een verre stad in een vreemd studentenhuis met een vunzig keukentje en voor het eerst van je leven zelf verantwoordelijk zijn voor je dagelijkse maaltijd. Dan kun je wel wat kooktips gebruiken, lijkt mij. Vandaar dat we deze week gewoon nog even doorgaan met de basiscursus koken.

Wie wil leren koken heeft waarschijnlijk niet alleen behoefte aan eenvoudige recepten en tips, maar ook aan een lijstje met basisbenodigdheden. Ik ga je er twee geven. Een lijstje voor een keukenuitrusting, en een lijstje voor een voorraadkast. Uiteraard kun je ze uitbreiden met wat je maar lekker vindt. Als je van bakken houdt, zet je een taartvorm op je lijstje. Als je van Aziatisch koken houdt, zorg je voor een wok en de nodige specerijen. Enzovoort. Lees verder

Natuurlijk weet ik wel dat jij allang pasta kunt koken, eerstejaarsstudent. Met drie vingers in je neus. Maar lukt-ie ook altijd even goed? Of komt er af en toe een dikke kluwen ongare deegslierten uit de pan? Dat overkomt mij namelijk nog wel eens. Ben ik iets te nonchalant bezig en vergeten in de pan te roeren.  Hoe dan ook, het kan geen kwaad zo aan het begin dit studiejaar je vaardigheden wat op te vijzelen.

Pasta koken doe je zo: zet een grote pan met water op hoog vuur (ongeveer 1 liter water per 100 gram pasta). Voeg per liter water een volle theelepel zout toe. Wacht tot het water flink borrelt en voeg de pasta toe. Lange pasta, zoals spaghetti, duw je zodra de slierten slap worden onder water. Roer de pasta na een minuut even om, zodat de boel niet gaat kleven. De kooktijd gaat in wanneer het water opnieuw kookt; draai op dat moment het vuur laag. Lees verder

Gegrilde plakken aubergine, gevuld met zachte geitenkaas, halfgedroogde tomaatjes en basilicum. Ze zijn onweerstaanbaar als borrelhap, maar je zou ze ook als voorgerecht kunnen serveren, of als bijgerecht bij een pasta met tomatensaus.

Lees verder