Berichten met de tag Venkel

Blijf toch alsjeblieft thuiskok. U dacht dat een kerstdiner voor acht personen stressen was? Wat te denken van een viergangendiner voor vijftig man. Ik was afgelopen zaterdag chef puree. Dat betekende in de praktijk dat ik binnen afzienbare tijd met de bolle kant van een soeplepel vijftien kilo aardappel-knolselderijpuree door een fijne zeef moest zien te krijgen.
 
Toen het voorgerecht werd uitgegeven was ik nog steeds maar halverwege. Dus moest ik nog harder duwen en nog sneller draaien. En de puree moest natuurlijk ook op tijd weer warm zijn. Er zat maar een ding op: au-bain marie verder werken. Nu ben ik niet zo’n lange kok, dus stond ik boven mijn macht te passeren. Van de spierpijn kreeg ik de volgende twee dagen mijn rechterarm niet hoger dan mijn schouder getild. Wat een vak.
  lees verder

„Ik heb laatst kip klaargemaakt.”
„Oh echt, hoe was dat? Smaakt een beetje naar krokodil hè?”

Het is een hardnekkig misverstand dat reptielen naar kip smaken. Alles dat wit is en niet direct te vergelijken met iets anders, vinden we dan maar naar kip smaken, lijkt het wel. Kan daar ook gelijk een labeltje op. Wel zo handig.

Maar dat doet het dus niet, naar kip smaken. Vogels, en dus ook kip, zijn waarschijnlijk wel directe afstammelingen van dinosaurussen. Maar ook velociraptorfilet heeft ongetwijfeld zo z’n eigen kwaliteiten en smaaksensatie. Net als krokodil dus. lees verder

Bij een vorige aflevering van deze rubriek ontstond wat discussie over de wenselijkheid van verdoven voor de slacht. De conclusie was grofweg: hoe lager de diersoort, hoe minder druk men zich maakt – en moét maken. Het moet ook niet te gek worden. Voor je het weet, moet je je al schuldig voelen om het ombrengen van een pan mosselen.

Maar intussen is een uitzondering te binnen geschoten: de octopus. Dat is een evolutionair nederige mollusk, een slak. Een reguliere slak is gewoon sloom, maar een octopus is eigenschappen als behoedzaam, belangstellend en leep toe te dichten.

Duikers zeggen dat de achtarmen ze onder water echt aankijken, contact zoeken – ‘hogere’ vissen doen dat zelfs niet. Een tijdje terug was er in een Amerikaanse dierentuin zelfs een octopus die iedere nacht vanuit zijn aquarium naar de aanpalende garnalentank sloop om te snacken. Hij deed steeds netjes achter zich de deurtjes dicht. De oppassers krabden zich weken op hun achterhoofd over het mysterie van de verdwijnende garnalen – tot ze de octopus op heterdaad betrapten.
lees verder

Na een zondagse boswandeling zit ik op een Goois terras van de herfstzon te genieten als naast me een echtpaar neerstrijkt. Verzorgde zestigers, met verstandige wandelschoenen en allebei een Burberry-sjaal. Ze zien eruit alsof ze al een mensenleven bij elkaar zijn en niet meer naar woorden hoeven te zoeken.

Waar ze ook niet naar zoeken is de menukaart. Als de serveerster komt, bestellen ze zonder aarzelen, in één adem en zonder dat typerende stellen-overleg (‘Wat neem jij?’, ‘Zou je dat wel doen, we gaan zo eten’). Zij een cappuccino, tomatensoep en een kroket zonder brood, hij een gewone koffie, cola light zonder ijs en een broodje kroket. Zouden ze dit elke zondagmiddag eten? Of zijn dit gewoon mensen die heel goed weten wat ze willen? Hoe dan ook, ik heb er ontzag voor. Ik vind kiezen wat ik wil eten namelijk lang niet makkelijk. Het liefst ga ik naar restaurants met een kleine menukaart waar ik alleen maar hoef te beslissen of ik vis, vlees of vega wil, en het verrassingsmenu is voor mij helemaal geweldig. „Geen rauwe ui en geen passievrucht alstublieft, verder is alles goed.” Maar uitgebreide kaarten vind ik een ramp. Ténzij er eend op staat. Tam of wild, gebraden of geconfijt, borst of bout, gerookt of rosé: als ik eend zie, bestel ik het. Het rare is dat hoe lekker ik het ook vind, eend voor mij vooral restauranteten is en dat ik het thuis zelden klaarmaak. lees verder

Het probleem is – zoals zo vaak – maatvoering. Want op zich is het natuurlijk leuk, koken met de seizoenen. En het gaat ook een beetje vanzelf. De zomer smeekt om bittere sla en in de lente dringen de zuiglammeren zich, geflankeerd door asperges, aan je op.
En de herfst, hmmmm, die heerlijke herfst. Die vraagt vooral om duistere, warme, smaken. En om langzaam, lekker langzaam. Als de oktoberstormen opsteken, gaan wij sudderen, stoven en stampen. En nog meer sudderen, weer stoven en doorstampen.
Tot-het-je-neus-uitkomt.
Niet dat het niet lekker is, maar het is niet bepaald tintelende kost, die potten vol dikke, verstrengelde smaken. En ook in de herfst zijn er gelegenheden waarbij je wel eens wat pzazz, zzing, kick-ass etcetera kunt gebruiken. Alles immers, is communicatie. Ook eten. Een coq-au-vin, dat zet je bijvoorbeeld een oude vriend voor die een goed gesprek verwacht. Stamppot aan je fietsvrienden na een stevig rondje polder. De sudderlappen zijn voor de huisgenoten die de hele middag al konden voorsnuiven.

lees verder

Het was maar een klein bericht in deze krant vorige week, maar mijn hart maakte een sprongetje. ‘Het eten van bijna drie ons rauwe groente en fruit per dag vermindert het risico op een beroerte met ruim eenderde,’ zo bleek uit onderzoek van de Universiteit Wageningen.  Nu is er weinig zo onzeker als de wetenschap, en zijn dit soort resultaten slechts geldig tot een concurrerende universiteit het tegendeel heeft bewezen. Maar toevallig ben ik verzot op rauwe groenten en fruit, en dus laat ik me in dit geval graag verleiden tot een bescheiden media-hypetje.
We gaan volledig rauw deze week.

Die bijna drie ons intrigeert trouwens. Hoeveel is precies bijna drie ons? Geen 250 gram zou je zeggen, anders had dat er wel gestaan. 299 gram? 298? 295 misschien? Hoeveel het ook is, het is best te doen. Een beetje appel weegt als snel 150 gram. Hap er twee weg en je hebt zomaar 33,33% minder kans op een beroerte.

lees verder

Alweer de laatste dag van een weekje winter Italiaans koken. We sluiten af met een recept van de Italiaans-Engelse chef Antonio Carluccio. Nog niet zo lang geleden kwam Carluccio bij mij thuis op bezoek voor opnames van mijn kookrubriek op nrc.tv. Op een koude zondagochtend stond hij voor de deur, witte krulletjes, pretoogjes en een saffraangele pashmina om zijn schouders geslagen.

lees verder

Terwijl de maan al om vier uur ’s middags door de bomen begint te schijnen bespreek ik hier de nieuwste kookboeken voor op het Sinterklaasverlanglijstje. Vandaag zijn dat twee bijzondere titels. Boeken waarin het niet alleen draait om mooi en nog mooier, en om lekker en nog lekkerder, maar om het plezier dat je kunt ervaren door samen een maaltijd te bereiden. Koken als sociale lijm. 

Hartverwarmend (uitgeverij Momedia) is een boek over Resto VanHarte. De restaurants van deze keten (met vestigingen in grote steden door heel Nederland) zijn bedoeld als laagdrempelige eetgelegenheden waar mensen die daar normaal gesproken moeite mee hebben, contact kunnen leggen met buurtgenoten.

lees verder

Wanneer je keukenkastjes uitpuilen en je telkens wanneer je een lepeltje maïzena nodig hebt een kwartier moet zoeken naar dat verdraaide kanariegele pakje kun je twee dingen doen. Of je ruimt grondig op. Of je nodigt Pierre Wind uit om bij je te komen koken.
Wat hij wilde gaan maken, had ik Pierre van tevoren gevraagd. „Oh, ik trek gewoon je kast open, en dan zien we wel.” Nou, dat hebben we geweten. Als een tornado wervelde hij door mijn keuken. De gekste dingen bleken geschikt voor een volkomen gestoorde salade. Venkel, wortel, bimi en in kokosmelk gekookte venusschelpjes met een dressing van bananenschuimpjes. Het smaakte nog verbazingwekkend aardig ook. Én het ruimde lekker op.

lees verder