Het staat er nooit bij, maar in deze kookrubriek mogen alleen recepten terecht komen die de auteur grondig heeft getest. Afgewogen hoeveelheden, temperatuur van de oven, dikte van gesneden plakken en dergelijke, alles moet precies kloppen. Je kunt namelijk niet hebben dat lezers met rauwe aardappels, kleiige saus of met roet brakende ovens te maken krijgen en dus met morrende, zoniet vloekende eters.
Te laat voor aardbeien, te vroeg voor boerenkool. Het is even wennen nu de zomer dan echt voorbij is. Wat eet een mens in deze tijd van het jaar? Ik heb besloten me domweg te laten leiden door het aanbod van de groenteboer. Kijken, kopen, en dan thuis maar zien of er iets moois ontstaat.
Dit weekeinde zag ik alvast een paradijs aan paddestoelen liggen. Een pracht van een pompoen. Verse walnoten, hazelnoten, en diepglanzende tamme kastanjes. Maar er lagen tegelijk nog kleine, violette artisjokjes, mooie maiskolven en volop bramen, druiven en vijgen. Ook best iets voor te zeggen, om daar nog van te genieten zolang het kan.
Vandaag alweer het slot van mijn verslag over de Marokkaanse keuken. Zoals elke keer bij dit soort reisimpressies, kom ik ruimte te kort. Ik had het nog graag over couscous met zeven groenten willen hebben, en over de duizend gaten in de bleke pannenkoekjes die je er bij het ontbijt eet. Ook de geroosterde vis die ik at in de haven van Essouira zal ik maar voor een volgende keer bewaren, net als alles wat ik geleerd heb over arganolie.
Vandaag maak ik liever een laatste tajine, en wel eentje die ik in Marokko vaak ben tegengekomen: tajine van lamsvlees met zuidvruchten. Soms wordt er schapenvlees voor gebruikt in plaats van lamsvlees (lamsvlees is sowieso een rekbaar begrip). En één keer proefde ik een dergelijke tajine met het vlees van een jong geitje, wat bijzonder smakelijk was. Ook de zuidvruchten zelf variëren. Soms dadels, soms pruimen, abrikozen of vijgen en soms zelfs alles door elkaar.
Vijgen hebben een onweerstaanbare aantrekkingskracht op mij. Hun tere fluwelen schilletje dat het bij de lichtste beroering al begeeft. Die explosie van vurig robijnen vruchtvlees wanneer je er één openscheurt. Dat bijna weeïge, duizend-en-een-nachtelijke parfum. De ontelbare zaadjes die zich in alle spleetjes tussen je tanden nestelen. Als ik ze zie liggen, móet ik ze kopen.
Om er een dessertje van te maken. Ze in hun geheel in port te koken, met een schep suiker en een takje rozemarijn, en ze te eten met een schep friszure crème fraîche. Of ze aan de bovenkant kruislings in te snijden, er een klontje boter op te leggen, met bruine basterdsuiker te bestrooien en ze een kwartier in een hete oven te stoppen. Ook dan smaakt crème fraîche er goed bij, maar een bol vanilleroomijs misschien nog wel beter, vanwege het contrast tegen je gehemelte tussen zo’n warme vijg en dat koude ijs. Soms leg ik ze ook zo op tafel, samen met een geitenkeutelig geitenkaasje, een handje walnoten en een pot al even geurige honing.
