Gegratineerde bloemkool
Aardappels, groente, vlees, het schijnt in jonge gezinnen nog steeds een gouden combinatie te zijn. Ik vind het ook heerlijk hoor. Zo heel af en toe. Maar zelfs dan kan ik het niet laten er een eigen draai aan te geven.
Berichten met de tag ‘worstjes’
Pastamania
Deze hele week staat er pasta op het menu. Vandaag een recept voor penne met paprikasaus en merguezworstjes. Tamelijk onorthodox – noem het Turks-Italiaanse fusion – maar wel een fijne gezinspasta.
Voor 4 personen:
1 ui
2 teentjes knoflook
2 rode paprika’s
500 g rijpe tomaten
350 g merguezworst
een handvol blaadjes platte peterselie
350 g penne (of andere korte pasta)
een scheut extra vergine olijfolie
verder nodig: een roerzeef
Pel en snipper de ui. Plet en pel de knoflook. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Snijd de paprika’s in grove stukken. Snijd de tomaten in kwarten. Doe de groenten in de pan en voeg een half glaasje water toe. Breng het geheel aan de kook, leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat een kwartier koken. Snijd de merguezworstjes in stukjes en bak ze zachtjes gaar in een pan met anti-aanbaklaag. Hak de peterselie fijn. Kook intussen de pasta beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Hang de roerzeef boven een schone kom op pan en stort er de gekookte groenten met hun kookvocht in. Draai tot een gladde saus. Schenk de saus bij de merguez en maak alles goed warm. Meng er de uitgelekte pasta en de peterselie door en maak het gerecht op smaak met olijfolie, zout en versgemalen peper.
Barbecuerecepten
De recepten voor de nrc.next barbecuewedstrijd 2008 stromen lekker binnen. Eenvoudige en ingenieuze recepten. Carnivore en vegetarische recepten. Vis, garnalen. Er zijn barbecuedesserts en er zit zelfs een after-barbecuerecept bij.
Wat opvalt is de benadering van het begrip ‘recept’, en dan met name de gedetailleerdheid ervan. Inzendingen variëren van uiterst summier tot zeer omstandig. Zo houdt Maarten het op ‘geep, ingewreven met olijfolie’. Hoe we aan die geep komen (zelf vangen, vrees ik, want je ziet dat heerlijke visje zelden in viswinkels) en hoe lang-ie boven het vuurtje moet, mogen we zelf verzinnen. Tegelijkertijd geeft Luc voor zijn honingkip met gebakken perziken niet alleen een keurige ingrediëntenlijst, maar ook inkoopadvies (onrijpe perziken), marineertijden en de waarschuwing om vooral tussendoor te blijven proeven.
Dood in de pot
Het boek dat ik vandaag wil bespreken is van de hand van de culinair journalist van NRC Handelsblad, Florine Boucher. Samen met voedingsmicrobioloog Rijkelt Beumer schreef zij De dood in de pot (uitgeverij Pereboom). Bij ieder recept van mevrouw Boucher bespreekt meneer Beumer de microbiologische ins en outs van de ingrediënten en bereidingswijze. Dat doet hij op zo’n opgewekte toon dat je er ondanks alle plastische informatie over salmonella, shigella, paralytic shellfish poisoning en clostridium botulimum eerder door wordt gerustgesteld dan verontrust.
Saucisse/salsiccia
We maken verse worst deze week. Afgelopen dagen vertelde ik over de benodigdheden, de voorbereidingen en het productieproces. Vandaag is het dan eindelijk tijd voor recepten.
Net zoals het bij goed brood om de smaak van het graan gaat, gaat het bij goede worst om de smaak van het vlees. Er is daarom veel voor te zeggen om terughoudend te zijn bij het toevoegen van smaakmakers. Neem nu de saucisse de Toulouse. Grof gemalen varkensvlees met niets dan zout, peper, een snufje suiker en piment, maar als je het mij vraagt een van de meest verfijnde worsten op aarde.
Worstfabriek
Het is november, slachtmaand, en hier in koken etc. maken we zelf worst. Gisteren legde ik uit wat je ervoor in huis moet hebben (een vleesmolen-annex-worststopper, darmen en tamelijk vet vlees). Vandaag gaan we verder met de voorbereidingen en de fabricage. Morgen volgen recepten.
Wanneer je ze koopt zitten de darmen opgestroopt om een plastic staafje. Uiteraard zijn ze grondig gereinigd, maar voor je ze vult moeten ze toch nog een keer gespoeld. Leg ze eerst in een grote bak met koud water. Zet de bak een half uurtje onder een sijpelende koude kraan, zodat het water steeds ververst. Schuif de darmen voorzichtig van het plastic af. Zoek de opening aan het uiteinde, en schuif deze als een tuinslang om de kraan. Zet de kraan heel zachtjes open, zodat de darm zich vult met koud water. Dat is een mooi gezicht, zo’n darm die zich langzaam, kronkelend ontvouwd tot een reuzencondoom.
Amateurslagerij
Een van de dingen waarvan ik altijd dacht dat er een diploma voor vereist was, of op zijn minst een vierjarige praktijkopleiding, is het maken van worst. Het vullen van darmen met gemalen vlees laat een modern mens, net als het fabriceren van tandpasta of het trekken van een rotte kies, over aan de vakman. Deze zomer draaide ik echter samen met collega Sylvia Witteman een metertje of tien worst, en bleek worst maken niet alleen reuze lollig, maar ook helemaal niet zo moeilijk. Afgelopen weekend deed ik het nog eens, dit keer met kookvrienden Fred en Marieke. Al met al voel ik mij intussen voldoende ‘zelfworster’ om mijn bevindingen hier met jullie te delen. Vandaag leg ik uit wat je in huis moet hebben, morgen volgen de voorbereidingen en eerste recepten. Ervaren worstmakers zijn bij deze van harte uitgenodigd commentaar, tips en recepten te leveren op mijn weblog nrc.nl/kokenetc.
Worst
Op een dag besloten Volkskrantcollega Sylvia en ik dat we zelf worst zouden maken. Heimwee naar de saucisses van de Franse vakantieslager, frustratie over eeuwig emmerende kinderen aan tafel (behalve als de pot worst schafte), maar wellicht speelde ook culinaire competitiedrift een rol. „Ik koop het vlees wel.” „Nee, ik koop het vlees wel.” „Oké, maar dan regel ik de darmen.”
Er ging een week voorbij, waarin onze gesprekken zich concentreerden op varkensanatomie, vetpercentages, vleesmolens en vulmachines. Er werden filmpjes bekeken op YouTube, literatuur aangeschaft (Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse Keuken van Jane Grigson) en diepte-interviews gehouden met PJ, onze gemeenschappelijke Haagse slager.
Viva l’osteria
Osteria’s zijn Italiaanse eetgelegenheden waar nog traditioneel wordt gekookt. Helaas zijn er steeds minder osteria’s en dreigen de gerechten die er geserveerd worden in de vergetelheid te raken. Slow Food heeft daarom een aantal boeken uitgegeven met recepten uit deze restaurants. Drie boeken zijn tot nu toe in het Nederlands verschenen. Eentje met visrecepten, eentje met groenterecepten en een algemeen boek, Recepten van Italiaanse osteria’s, waaruit we deze week elke dag iets koken.
Op onze giro d’Italia zakken we vanuit Umbrië af naar Campanië. ‘Minestra maritata’ kwam tot het einde van de achttiende eeuw zowel bij de gegoede burgerij als bij de gewone man op tafel. Daarna ging de voedzame groentesoep lange tijd door voor volks. De laatste tijd is hij terug op de kaart van betere restaurants, zoals Trattoria Di Pietro in Melito Irpino.
Slow koken
Vandaag is de laatste dag van de Salone del Gusto in Turijn, de internationale gastronomische beurs die tweejaarlijks wordt georganiseerd door Slow Food. Over de Salone kun je meer lezen in mijn verslag en dat van Cuno op de pagina Eten. Op deze plaats gaan we voor de gelegenheid eens lekker slow koken. En wel uit het eerste officiële Slow Food-kookboek Recepten van Italiaanse Osteria’s. Het is een pil van een boek, in heel prettig Nederlands vertaald door Pietha de Voogd en uitgegeven door Mets en Schilt. Van de 550 gerechten uit de regionale keuken gaan we er vijf maken.
